「」与众不同的徽派红烧划水，不煎不炸5分钟烧完，要不要那么任性？
今天和大家讲一讲徽菜中的红烧划水 。
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想起这个话题 ， 源于今天早上办公室的一场争论 。大家对红烧划水究竟属于哪个菜系众说纷纭 。有说是淮扬菜的 ， 有说是苏帮菜 ， 有说是上海本帮菜 ， 有说是浙菜 ， 有的说是楚菜 ， 还有说是鲁菜 ， 当然了 ， 也少不了徽菜 。
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那么红烧划水究竟属于哪个菜系的呢？说实话 ， 红烧划水只不过是一道稍微高级一点的家常菜罢了 。各菜系将其加以发挥创新 ， 然后收录到自己的菜谱当中 ， 所以才出现了八大菜系似乎样样家家都在抢红烧划水的情况出现 。其实你看 ， 虽然各地的做法和配料会有些许不同 ， 但其整体的框架是不变的 。烹制方法是红烧 ， 造型都非常美观 ， 不是吗？
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前些年曾经在一位徽菜的大师傅手下学习过 ， 那么今天就特此来讲一下徽菜中红烧划水的做法 。徽菜作为我国八大菜系之一 ， 重原料重刀法 ， 但绝不是高高在上 ， 在菜肴上既讲究精奇巧妙 ， 又讲究大巧不工 ， 特别贴近于普罗大众 。而在烧法上 ， 多注重炖 ， 焖 ， 烧 ， 讲究火候的控制 ， 特别是对河鲜的烹饪有其独特的地方 。比如红烧划水这道菜 ， 在选料处理烧制整个过程中都有和其他菜系中红烧划水有明显不同的独特之处 。
第一 ， 鱼种类的选择
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最地道的红烧划水一定要用青鱼尾 ， 这是毋庸置疑的 。传统的徽菜中对于红烧划水的选材 ， 也必须要用到青鱼 ， 而且以重量为两斤半到三斤左右的青鱼为最佳 。低于这个重量 ， 鱼身过细 。改刀出来的划水就会显得又短又小 ， 影响菜肴的形状 。而高于这个重量则会导致鱼肉过粗 ， 口感则会有所欠缺 。
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现在餐饮行业的红烧划水多用花鲢鱼尾
但青鱼多生长在长江中下游地区的河湖水塘中 ， 在内陆青鱼则所见不多 ， 价格也比较昂贵 。所以现在的徽菜也可以用鲤鱼 ， 鲫鱼 ， 花鲢鱼 ， 草鱼来制作红烧划水 ， 只需要保证鱼的鲜活即可 。这些廉价鱼类烧出来的红烧划水 ， 虽然口感会味道稍逊 ， 但都可以用其他配料和手法来弥补 ， 而且价格特别实惠 ， 依然非常下饭 。
第2 ， 划水刀法的处理
红烧划水用的是鱼的后半段 。必须在鱼的排泄孔的地方下刀切断 。上面可做红烧鱼身 ， 而下面则专为红烧划水的材料 。
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在徽菜中 ， 红烧滑水有两种切制方法 。一种方法非常简单 ， 只需要用直刀法在尾部剁上三刀 ， 均匀的分成尾鳍相连的4段即可 。
而另一种开刀的方法则相对比较复杂 。首先沿鱼尾方向竖切两刀 ， 把鱼尾分成均匀的三份 。深度要达到鱼尾的3/4处 。
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