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#川菜#连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜( 二 )


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#川菜#连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜
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△川菜“开水白菜”曾登上国宴
粤菜源自南越之地 ， 又最早通商 ， 除了广府客家潮汕三地 ， 还吸纳了不少西餐风格 ， 但由于气候潮湿多变 ， 食物不宜保存 ， 又发展出“鲜”“追求本味”“看重时令”的特点；
“秋风起 ， 吃腊味”“北风起 ， 菜心甜”“笋分四时” ， 吃鱼有“春鳊 ， 秋鲤 ， 夏三黎”等说法 ， 但现在这一切不是被浓缩进茶楼就是茶餐厅 。
#川菜#连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜
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#川菜#连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜
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△粤菜非常看重时令
当千年沉淀的饮食文化 ， 被生硬地塞进一套标准化的公式 ， 我们不难想象后果：美食被僵化定型、顺带着风土人情的消失 。
不过短短数十年 ， 我们就连八大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、徽菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜）都忘得差不多 ， 取而代之的是奶茶、日韩料、火锅、自助餐和烧烤......
这一切 ， 不过是因为号称打破地域壁垒的连锁餐厅 。 更难过的是 ， 我们对此毫无知觉 。
#川菜#连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜
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△在不知不觉中 ， 我们的地方味蕾已经被固化定型/ 图虫
在连锁店里 ， 一切皆有公式可寻：
食材运输有固定的供应链 ， 从采购、仓储、配送、出品、服务 ， 都有一整套标准化的流程 ， 精准得分毫不差 。 方便是方便了 ， 但这样做出来的食物却少了点人味 。
当你走进一间连锁餐厅 ， 不亚于进入一条令人叹为观止的流水生产线：大家排队、点餐、出菜、吃完 ， 结账 ， 所有人不过是流水线上一员 。
匆匆而过 ， 匆匆而吃 。
在连锁餐厅的熙攘中 ， 有人吃的是服务 ， 有人吃的是上菜速度 ， 有人吃的是才艺表演 ， 但唯独没有吃到的 ， 是味道本身 。
连锁餐厅
是如何消解我们味蕾记忆的
连锁餐厅的版图铺得越来越大 。
据《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》和CEIC显示 ， 2018年中国餐饮业收入达4.27万亿元 ， 仅此于美国 ， 而连锁餐厅市场收入8331亿 ， 占整体的19.5% 。
在2018年 ， 连锁餐饮业里的快餐门店已达17172000个 。
#川菜#连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜
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△2018年 ， 中国连锁餐饮业的快餐门店已达1000多万 。 据统计 ， 95%以上的企业都采用连锁经营的方式来获取规模效益和品牌影响力 。 / CEIC
这时 ， 距第一家肯德基开业不过33年 ， 距第一家麦当劳开业不过30年 。
中国连锁餐厅的起源 ， 的确来自于洋快餐 。
80年代 ， 随着个体经济的发展 ， 人们“钱袋子”日益鼓胀起来 ， 兴起洋快餐风潮 ， 当第一家肯德基在北京前门开业 ， 门庭若市 ， 终于不用再“隔着窗纱看晓雾” 。
#川菜#连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜
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△中国第一家肯德基开业盛况 。 / bilibili
虽然这一模式足比美国晚了大半个世纪 ， 但追赶上 ， 不过短短数十年 ， 这种速度背后 ， 牺牲的代价就是国人的味蕾 。
连锁 ， 意味着标准化 ， 规模化 ， 一切皆可复制粘贴 。
为追求这个目标 ， 过去费时费力、繁杂多样的烹饪技法必须摒弃 ， 于是 ， 葱烧海参变成了黄焖鸡、九转大肠变成了排骨饭 ， 川菜花费3个小时以上的牛佛烘肘变成了一涮即食的麻辣火锅 。


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