「澎湃身体TB」酸菜是怎样炼成的？真的致癌吗？
作为一个北方人 ， 冬天在家吃的最多的菜就是白菜和酸菜了 。 记得小时候 ， 每年一入冬 ， 家家户户都会准备腌一缸酸菜 。 用妈妈的话说 ， 一方面 ， 不会浪费囤积的白菜 ， 另一方面 ， 还可以换换口味 。 很多工作了、离家远的朋友也都会十分想念北方的酸菜 ， 说外面买的味道不正宗 。 随着人们对食品安全越来越关注 ， “毒酸菜”的事件越来越多 ， 那么 ， 酸菜真的有毒吗？吃酸菜会致癌吗？怎样才能做出好吃又健康的酸菜呢？今天 ， 我们一起来探讨 。
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酸菜是怎样炼成的？
蔬菜（白菜、盖菜、雪里红、萝卜叶子等等）都含有糖分 ， 细菌在菜里发酵 ， 把糖分变成有机酸 ， 就成了酸菜 。 自然界中有很多种细菌 ， 有的发酵产物对人体有好处 ， 如乳酸菌、醋酸菌 ， 是产生泡菜、酸菜的功臣；同时还有许多杂菌 ， 它们不仅争夺糖分 ， 更重要的是会产生有毒、有害的成分 ， 危害人体健康 。 做酸菜的过程 ， 就是帮助好菌生长、抑制杂菌的过程 。 如果抑制杂菌不成功 ， 就会得到一堆腐烂发臭的东西而不是酸菜 。
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东北酸菜的做法
白菜洗净晒干 。 因为酸菜发酵的菌需要的是厌氧菌 ， 所以不能把生水带进去 。
选择适合大小的腌缸 ， 缸底撒上一层盐 ， 每放入一层白菜撒一层盐 。 盐不要过多要不然腌出来发苦 。 盐浓度高意味着渗透压高 ， 很多杂菌无法生长 ， 也相当于灭菌 。 放置两个小时 。
用大理石或鹅卵石压住白菜 ， 不要用砖块 。 放在阴凉又不上冻的地方 ， 保持比较低的温度 。
隔十个小时往腌缸注入清水 。 大概七八天就会变酸、变黄 。
酸菜腌制时间短 ， 可能会致癌?
很多人都知道 ， 腌制食品不能经常大量吃 ， 是的 ， 食品在腌制的过程中会产生亚硝酸盐 ， 低浓度的亚硝酸盐对人体无害（国家标准允许有一定含量） ， 过高的浓度则会使人出现缺氧症状 。 “腌酸菜会致癌”的说法就是从这里来的 ， 即便是自己腌酸菜吃 ， 如果操作程序不对 ， 也会出问题 。 所以 ， 减少或者避免亚硝酸盐的产生是酸菜生产过程中要考虑的重要事项 。
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制作各种腌制蔬菜的过程都是细菌生长的过程 。 在这个过程中 ， 乳酸菌、醋酸菌等“好细菌”把糖分转化成乳酸或者醋酸 ， 从而把菜变成了人们需要的咸菜或者酸菜 。 而“坏细菌”会产生亚硝酸盐 。 在自然发酵过程中 ， 亚硝酸盐是一个由低到高然后再降低的过程 。 在腌制酸菜7~8天的时候 ， 亚硝酸盐浓度达到最高点 ， 可能达到100mg/kg以上 ， 腌制了20天以上的酸菜 ， 亚硝酸盐含量就很低了 ， 可降至每千克几毫克的水平 ， 基本对人体无害 。 但市场上的小作坊就不一定了 。 为了节省成本 ， 很多作坊主都不会将酸菜腌那么久 ， 见菜入味了 ， 就会把它们拿出来卖 ， 所以大家一定要注意鉴别 。
亚硝酸盐有多"毒"？
几乎所有的蔬菜中都是含有亚硝酸盐和硝酸盐的 ， 只是量多少的问题 。 硝酸盐是没有毒的 ， 只是在一些细菌的作用下才会转化为亚硝酸盐 ， 亚硝酸盐确实具有一定毒性和潜在的致癌性 ， 但并没有流言中说得那么可怕 。 它是一种常用的防腐剂 ， 中国国家标准中规定 ， 不同肉制品中 ， 亚硝酸盐的允许使用量不完全相同 ， 一般是每千克几十毫克 。 美国的标准则是200mg/kg ， 但要求同时加入550mg维生素C来防止生成亚硝胺 。
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