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「红厨」大厨无私分享7道实用融合菜品，绝不花巧，道道实在！( 三 )


批量预制：
1.鸡翅中5000克斩成小块 ， 冲去血水 ， 沥干后放入盆中 ， 加苹果片300克、洋葱丝200克、蒜片150克、小米辣段50克拌匀 ， 再放奥尔良粉350克 ， 加雀巢全脂牛奶1盒（1000克）抓匀 ， 覆膜入冰箱冷藏腌制12小时 。
2.牛蛙10只宰杀治净 ， 去掉外皮和内脏 ， 冲去血水、斩成小块 ， 纳入盆中 ， 用与鸡翅同样的方法腌制 。
走菜流程：
1.取生铁锅 ， 底部铺一层洋葱丝 ， 再垫入提前过油的辅料（土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克） ， 之后铺上腌好的鸡翅中500克、牛蛙块100克 ， 倒入鸡翅腌汁（即腌鸡翅时所用的牛奶及腌制过程中各种主辅料渗出的汁水）100克 ， 添高汤500克 ， 加蚝油30克 ， 老抽、盐各3克 ， 加盖中火焖8分钟 。
2.此时将被水泡透的面剂子取出 ， 放在手掌上 ， 用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼 ， 贴在锅边 ， 加盖再焖3分钟 ， 开盖撒香葱碎10克 ， 加盖后直接将铁锅端出走菜 。
面剂子：
1.中筋面粉5千克放入盆中 ， 加老面1250克、盐40克 ， 分次倒入清水2800克 ， 充分搅拌至均匀 ， 盖上湿布静置发酵15分钟 。
2.取面团400克 ， 分成8个剂子 ， 放入清水中浸泡 ， 将剂子拍扁并搓成椭圆形面饼 ， 面饼贴在锅边 ， 加盖中火焖3分钟即可 。
技术关键：
用清水浸泡面团可使其变软 ， 入锅制熟后口感不会过硬 ， 且更容易吸收锅中的汤汁 。
制作：佟凤超

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本文插图

此菜将东北地区的酱烧茄子与川式的煳辣味型结合 ， 做成一款半汤版的创意素菜 ， 盛入底部带火的砂煲 ， 与鲜九层塔同煲 ， 热、烫、滑、香 。
批量预制：
1.长茄子5000克去皮 ， 改刀成长条 ， 下入六成热油炸至金黄 ， 捞出沥油备用 。
2.锅入底油烧至五成热 ， 下入五花肉片500克煸出油分 ， 放蒜末200克、葱末80克、干辣椒段30克、花椒10克爆香 ， 放东北大酱220克、甜面酱180克炒香 ， 添高汤7000克 ， 调入香醋180克、白糖80克、生抽40克、鸡粉25克、味精25克以及适量盐 ， 放入茄条大火烧开转小火煨10分钟 ， 倒入不锈钢盆保存 。
走菜流程：
1.砂锅中舀入茄条和原汤共500克 ， 置于煲仔炉上 。
2. 锅入葱油30克烧至五成热 ， 下入干花椒10克、干红辣椒段30克爆香 ， 起锅倒在茄条上 ， 放鲜九层塔20克 ， 加盖焖至汤汁沸腾 ， 带底火走菜 ， 上桌后揭盖的一刹那香气扑鼻 ， 极为诱人食欲 。
制作：丁忠华

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此菜原型是“顺德焗鱼嘴” ， 但传统吃法过于常见 ， 点击率不太高 ， 后来丁忠华结合重庆辣子鸡的炒法创制了这道新菜 ， 口味微辣 ， 搭配新颖 ， 走菜快速 ， 毛利可观 。
制作流程：
1.三黄鸡宰杀治净 ， 切成2厘米见方的丁 ， 花鲢鱼头切成小块 ， 将鸡丁和鱼块分别纳盆 ， 加适量盐、味精、生粉、蛋清上浆 ， 入六成热油中拉油至八成熟 。
2.锅上火放花椒油、红油各15克 ， 烧热后下入干辣椒、干花椒、葱段、蒜片各10克煸香 ， 舀入阿香婆香辣酱25克 ， 倒入鸡丁和鱼块各约200克 ， 撒入孜然粉、椒盐各2克 ， 放入黄飞红脆椒、蒜苗段各10克快速翻匀即可出锅 。
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