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食聊先生@杭椒爆牛肉，独创牛肉新式切法，把握关键步骤，成就营养美味


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青椒 ， 在各种菜肴中 ， 一般是充当配角 ， 其种类很多 ， 最常见的有薄皮青椒、螺丝椒、杭椒 。 杭椒脆嫩多汁 ， 辣中带甜 ， 非常爽口 ， 因最先在杭州种植成功 ， 遂冠之以地名 。 其吃法多样 ， 最出名的当属杭椒牛柳 。 牛柳即牛里脊肉 ， 在牛身上所占的比重非常少 ， 价格昂贵 ， 而且很难买到 。 今天 ， 我们讲讲杭椒爆炒普通牛肉 。

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杭椒
杭椒与牛肉的搭配 ， 我认为是相互成就 ， 一个清脆 ， 一个劲道 ， 味道非常好 。 牛肉纤维较粗 ， 切法有讲究 ， 这里简单介绍一下 。 牛肉有4种切法：
1、切块 ， 主要用于红烧和炖 ， 对刀工没有要求；
2、切片 ， 厚片用于红烧和炖 ， 最好顺着肌肉纹理切 ， 即刀口与肌肉线条平行；薄片用于炒 ， 只能顺着肌肉纹理切 ， 否则吃起来会很柴；
3、切丝 ， 用于炒 ， 先顺着纹理把牛肉块切成片 ， 再顺着纹理把肉片切成丝；
4、切末 ， 主要用于炒菜、炸酱、调馅 ， 对刀工没有要求 ， 切碎就行 。

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牛肉切片 ， 白色部分为牛油
【食聊先生@杭椒爆牛肉，独创牛肉新式切法，把握关键步骤，成就营养美味】
明白了牛肉的切法 ， 下面详细介绍杭椒爆牛肉的家常做法：
工艺：炒
时长：8至10分钟
难度：一般
食材：杭椒、牛肉
辅料：生姜、蒜瓣、葱、香菜、老抽
口味：微辣、劲道
一、制作步骤
1、牛肉的处理：半斤牛肉 ， 顺着纹路切成薄片 ， 放在清水中浸泡15分钟（期间 ， 可以切杭椒和辅料） 。 轻轻揉搓 ， 洗掉血水 ， 换上清水再冲洗一遍 ， 捞出来挤掉水分 ， 放入盘中备用 。 也可以不浸泡 ， 以焯水的方式去除残血 。
2、其它食材的准备：半斤杭椒 ， 洗净后切成段 ， 如果杭椒比较粗 ， 可以从中间切开 。 生姜六七片 ， 蒜瓣三四个（拍扁后切成蒜末） ， 葱丝一把、香菜一把 。 如果很喜欢吃辣 ， 可以切几个干辣椒或者小米椒 。

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小火煸炒 ， 爆香辅料
3、爆香辅料：在锅中倒入少量食用油 ， 下姜片、蒜末 ， 小火煸炒出香味 。
4、炒牛肉：把牛肉倒入锅中 ， 中火翻炒 。 牛肉受热后 ， 颜色逐渐变白 ， 并渗出水分 。 待水分基本耗完 ， 倒入适量老抽 ， 翻炒上色后 ， 再倒入半碗开水 ， 继续翻炒 。

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牛肉先下锅
5、下杭椒：待锅中汤汁所剩不多 ， 倒入切好的杭椒 ， 大火翻炒至即将断生 。
6、调味：下香菜 ， 加入适量的食盐和鸡精 ， 翻炒均匀后 ， 关闭灶火 ， 立刻出锅装盘 。
7、完成

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杭椒后下锅
二、要点解读
1、牛肉的独家切法：切牛肉片是本道菜的核心 ， 需要厚薄适中（太薄容易散 ， 太厚不易熟）、厚薄均匀 。 牛肉纤维粗、韧劲足 ， 很多时候 ， 我们的菜刀不够锋利 ， 切不了薄肉片 ， 怎么办？我推荐一种方法 ， 我称之为“冷冻式切法” 。 如果是新买的牛肉 ， 可以事先放在冰箱里冷冻一两个小时 ， 使之微微结冰 ， 形态稳固 ， 切起来会方便很多；如果是冰箱中已经冷冻好的牛肉 ， 可以提前一个小时拿出来 ， 使之微微解冻 ， 不至于特别硬 ， 且依然保持稳固的形态 ， 切起来也会方便很多 。


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