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关中印象三关中人吃面

关中映像三关中人吃面文/祁宏涛吃面 ， 即吃面条 。 陕西人喜欢吃面 ， “一天不吃面 ， 好像没吃饭” ， 几天不吃面 ， 关中人就觉得口寡 ， 连肠胃也觉得不舒服 ， 喉咙更像是有千万条馋虫在爬动 ， 心里痒痒的 ， 就想咥(die)碗面 ， 在南方出差的陕西朋友 ， 常为吃碗面找遍许许多多的街区 。 作家贾平凹先生 ， 曾经不惜驱车70多公里 ， 从西安赶到铜川市耀州区 ， 就为吃碗咸汤面 。 旁人开玩笑说他命贱 ， 先生答道；“有这种贱吗？开着车跑几个小时花五十元过路费十几元油费就为吃一碗面啊” 。一方水土养一方人 ， 关中盛产小麦 ， 以小麦为原料的面条富含蛋白质、维生素和矿物质 。 我们常常能看到 ， 许多在建筑工地工作的人们 ， 在收工后 ， 总喜欢进面馆要上一大碗面条 ， 辣子酱油醋放旺 ， 美滋滋的享用一吸二嚼三呼噜四下咽吃面条的乐趣 ， 原汤化原汁 ， 吃完面条 ， 喝上一大碗面汤 ， 身体在享受面条这种食物的过程的得到愉悦和放松 ， 同时 ， 面条丰富的营养又为身体提供了必需的补充 。从吃相上讲 ， 陕西人吃面实在是不雅 ， 走进面馆 ， 便可以清晰的听到“呼噜 ， 呼噜 ， 呼——噜”的声响 ， 然后是“咔嚓！”一声 。 原来是有食客在吃面 ， 于猛吸面条之后咬一口生蒜瓣 。一位外地游客在面馆等餐 ， 他对面坐了一位陕西姑娘 ， 生得肌骨莹润 ， 举止娴雅 。 但见她；一头乌黑丝绸般的秀发 ， 翠弯弯似蹙非蹙的罥烟眉 ， 灵动清纯会说话的丹凤眼 ， 直隆隆的琼瑶鼻 ， 红艳艳的樱桃小口 ， 红中透白、娇滴滴的瓜子脸 ， 杨柳小蛮腰 ， 水蜜桃般的酥胸 ， 修长的玉腿 。 就在这位外地人欣赏秀色的时候 ， 只见服务员为这位女子端来一碗手工面 ， 但见这位美女呼噜呼噜开吃 ， 一边吃面 ， 一边看手机 ， 一会儿 ， 放下手机 ， 咬一口早已剥好、放在餐纸的生蒜瓣 ， 吃着手工面就着蒜瓣 ， 一副悠闲自得的样子 ， 这种吃面的彪悍之风 ， 让这位外地游客看傻了眼 ， 这位女子吃完面条 ， 慢悠悠的喝了碗面汤 ， 然后 ， 取出一小镜子 ， 补了口红 ， 嚼上一块口香糖 ， 微信支付完后 ， 背上坤包 ， 很淑女般地离开 。面条这种食物 ， 最适合热吃 ， 尤其是干捞面 ， 关中人称为燃面 ， 燃面要想吃起来筋道滑口 ， 下面条时 ， 需大火煮一煎 ， 倘若火小或久煮 ， 面条则会失去筋道和形状 ， 犹如固体稀饭 ， 让人无法下咽 。 我的父亲喜欢吃较硬的手工面 ， 有次面条煮过了 ， 脾气暴躁的父亲 ， 径直把盛满热面条的粗布碗摔在地面上 。 燃面如果不趁热吃 ， 会板结在一起 ， 最后无法正常食用 。许多人认为 ， 西府人比东府人更会做面 ， 他们在吃过杨凌蘸水面 ， 宝鸡岐山臊子面 ， 武功旗花面后 ， 总会武断的这么说 ， 其中他们大错特错 ， 西府的面好吃 ， 主要还是在汤和臊子上还保持着传统做法 ， 至于面条本身 ， 无论东府还是西府 ， 现在都是以又厚又难消化的扯面为主 ， 或者是机器手工面 ， 这种所谓的手工面 ， 先要机器压成薄薄的大面饼 ， 然后用手工切成面条 ， 原本最易消化面条 ， 变成以扯面为主后 ， 反成了不易消化的食物 。 扯面这种面食 ， 最早来源于桢面 ， 清代薛宝辰在其著作《素食说略》中记载：“其以水和面 ， 入盐、碱、清油揉匀 ， 复以湿布 ， 俟其融和 ， 扯为细条 。 煮之 ， 名为桢面 。 ”书中还指出：“作法以陕西朝邑、同州为为最佳” 。扯面不易消化 ， 过去 ， 关中人吃的面条多为手工面 。 千百年来 ， 食物短缺一直困惑着中国人 ， 100克的手工面 ， 下成面条 ， 吸水后能变后400克 ， 如果做成汤面片 ， 更为经济 。 食用面条 ， 能产生饱腹感 ， 又能为人体补充能量和矿物质 ， 所以手擀面在关中地区经久不衰 ， 许多在关中农村长大 ， 又常在外地讨生活的人 ， 常有一种情结 ， 那就是能吃一碗地道的陕西手擀面 。在影视作品中 ， 常有这样的特写；一群陕西人 ， 蹲在庄前、树下、院子门口 ， 捧着大老碗 ， 一边吃面 ， 一边东家长、西家短的拉着闲话 。 过去 ， 在关中农村 ， 每到午时饭点 ， 许多村民 ， 捧着大老碗 ， 圪蹴在地上 ， 边吃面边谝闲传；谈论着麦子什么价、棉花多少钱、张家的牛几口牙了 ， 李家的驴下了个骡子 ， 赵家地里杂草多让人没法看…… ， 偶尔有人讲个荤段子 ， 一旁的小媳妇会羞的飞也似的走开 ， 巷子中 ， 女人们则大声呼喊贪玩的娃娃回家吃饭；“狗——剩——”、“黑——娃——”、“老——闷——”、“黑——狗”回家吃面……一声声呼唤此起彼伏 。 圪蹴在地上吃完面的男人们 ， 把老碗放在黄土地上 ， 便吧嗒吧嗒开始抽卷烟 ， 留着山羊胡的老者 ， 则会冒两锅子水烟 ， “饭后一根烟 ， 赛过活神仙” ， 就在男人们享受简单而快乐的饭后休息时光时 ， 一旁卧着的几只黄狗 ， 偷着想舔一只放在地上、飘着猪油味的老碗 ， 急的一男人慌忙拾起老碗撵狗……手擀面要做的好吃 ， 首先要从和面、揉面开始说起 ， 和面与揉面讲究三光 ， 即面光、盆光、手光 ， 面团经过不断的揉搓氧化 ， 擀成面条后才会吃起来筋道顺滑 ， 有句谚语说的好；“打出来的婆娘 ， 揉出来的面” 。 要想面条好吃 ， 揉面很关键 。 擀面时 ， 用玉米面做防粘剂 ， 擀好后 ， 将面饼切成韭叶状的面条 ， 然后大火下面 ， 捞出后浇上臊子 ， 调上油泼辣子 ， 一碗香喷喷手擀面就完工了 。吃面 ， 是陕西关中人生活的重要组成部分 ， 对于出门在外的陕西人来说 ， 则是乡愁和情怀 ， 是对家的思念 。 一碗面条足以让只身在外的陕西人泪流满面 ， 因为那是家的味道 ， 是挥之不去的岁月的记忆 。


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