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别不信，冻肉比现宰肉新鲜( 二 )

别不信，冻肉比现宰肉新鲜
我收回“吃素”的宣言 。面对超市大冰柜里成堆的牛羊猪肉和鸡鸭肉 ， 很多人陷入沉思 。一斤冻猪小排18元 ， 比尊贵的鲜排骨便宜一大半；一只三四斤的冷冻肉鸡 ， 只要24元 ， 还能分两顿吃 。这些“白菜价”的冻肉 ， 不会是来路不明的“僵尸肉”吧？为了解决这个有味道的疑惑 ， 我采访了武汉肉联食品有限公司市场部黄经理 。黄经理一句话释疑： 市面上的冻肉 ， “身世”比大家想象中清白得多 。别不信，冻肉比现宰肉新鲜
冰冻肉到底哪里来的？/图虫创意黄经理介绍 ， 正在售卖的冻肉 ， 主要有三个来源 。首先是国内大型肉类加工厂 ， 比如专攻猪肉的河南“双汇” ， 或者是专攻鸡肉的福建“圣农” 。 这些厂家都有自己的养殖场 。其次就是国家储备肉 。 1979年 ， 为了保证特殊情况下肉类的正常供应 ， 中国开始建立了储备肉制度 ， 这就是“国家储备肉” 。 这些储备肉常年冰封于--18℃以下的冻库中 ， 每4个月会更换一次 。别不信，冻肉比现宰肉新鲜
去年 ， 猪肉涨价 ， 国家储备肉释出 。 这位抢到储备冻肉的姐姐 ， 像举起奖杯那样举起了手中的猪排 。 /图虫创意最后,还有很大一部分 ，是从畜牧业发达的国家进口的冻肉 。为什么这些冻肉 ， 可以卖得这么便宜？黄经理说 ， 其实正规肉类加工厂里出来的肉价格并不便宜 ，便宜的是国家储备肉和国外进口的冻肉 。国家储备肉一般通过大量收购而来 ， 而且会选择在市场价格较低时收购 。因为购买量大 ， 所以单价便宜 ， 自然 ， 出售给消费者时 ， 价格也不会太高 。进口冻肉一般来自美国、丹麦等养殖业发达、机械化程度高的国家 ， 相应的成本也更低 。别不信，冻肉比现宰肉新鲜
畜牧业发达的国家 ， 肉类十分便宜 。 /图虫创意所以 ， 冻肉便宜并不代表“有问题” 。 面对便宜的冻肉 ， 真的不必过于紧张绕道而走 。有人可能会说 ， 冻肉的“身世”是清楚了 ， 可冻肉真的没有新鲜肉好吃 ， 总无可争议吧？这个问题的答案很明确：错！从正规渠道出来的、得到妥善冷冻处理的冻肉 ， 比鲜肉好吃 。科学证明 ，动物被宰杀之后 ， 会释放出大量的酶 。 进而把肉里面各种有机化合物分解成乳酸和磷酸 。别不信，冻肉比现宰肉新鲜
现宰的肉 ， 在酸性化学物质的作用下 ，肉质僵硬 ， 不容易煮烂 ， 味道还有些微酸 ， 甚至会产生有害物质 。但冷冻肉一般经过严格 “排酸”处理——在正规肉库 ， “排酸”是一门十分讲究的工艺 。这些“现杀”的热乎乎的猪肉 ， 会被妥善包装 ， 放入一个叫做 “预冷排酸室”的地方 。随后 ， 室温会在24小时之内匀速下降到4℃ ， 好让那些酸性物质（乳酸和磷酸）从肌肉中自行挥发 。别不信，冻肉比现宰肉新鲜
准备排酸咯 。 /图虫创意排酸两天后 ， 这些肉会被放进低于 -18℃的速冻制冷机器里 ，瞬间冷冻 。像西餐厅里供应的进口牛排 ， 有很多就是经过这番排酸处理之后从国外运过来的—— 肉纤维保持适度的弹性 ， 去掉酸味之后 ， 肉汁饱满鲜甜 。别不信，冻肉比现宰肉新鲜
想一下 ， 这样的肉在铁板上烧至7分熟 ， 浇上喜爱的黑椒汁 ， 不香吗？不过 ， 平常我们的确会吃到一些柴如纸板 ， 味如嚼蜡的冻肉 。同是冻肉 ， 怎么差别这么大？其实 ， 除了肉的品种问题 ，冷冻环节的技术非常重要 。武汉肉联的黄经理在接受采访时 ， 揭开了这个秘密 。 他说 ， 现在冷冻技术一般有两种 ，一种是无霜风冷 ， 一种是有霜直冷 。在无霜风冷的技术之下 ，肉质里的水分快速生成非常微小的冰晶 ， 几乎不会破坏肉的细胞 ， 这样的肉即便经过长时间冷冻 ， 解冻后也能保持原汁原味 。有霜直冷的技术 ， 则可以想象成慢速冷冻 。这样的结果是肌肉里的冰晶“佛系生长” ， 慢慢变大 ， 以至于最后压破了肌肉的细胞 ， 造成肉汁的流失 。 这样的肉解冻之后 ， 当然又柴又没味道了 。别不信，冻肉比现宰肉新鲜
表面已经有这么多冰渣的冻肉 ， 一般是残了 。 /图虫创意冻肉不好吃 ， 还有一部分原因是线下销售、储存环节的问题 。超市的冷柜门反复开开关关 ， 很难保证恒定的低温；菜市场里的那些卖不完再拿回去重新冰冻的肉就更不用说了 。所以说 ， 不好吃 ， 不新鲜 ， 真的不是冻肉的原罪 。冻肉 ， 真香曾经 ， 有个到美国工作的朋友 ， 对一个现象感到很纳闷 。她发现美国大型超市里 ， 几乎见不到一块新鲜的肉 ， 更别说活的鱼和海鲜了 。


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