别不信，冻肉比现宰肉新鲜( 三 )
美国生鲜超市 ， 怎么都不是“生鲜”？/图虫创意作为一个烹饪技术10级的吃货 ， 她当然不甘心吃冻品 ， 一般会多跑些路程去“亚洲超市”买“新鲜肉” 。而且 ， 她发现美国人普遍喜欢买经过冷冻的肉类 ， 并不是因为不会吃 。后来她终于知道了 ， 在美国 ， “新鲜”的定义和我们不太一样 。在美国农业部一份最新的肉食健康标准中 ，“储存温度”成了界定新鲜的重要指标 。 冷鲜肉必须保持全程在0℃-4℃之内 ， 而冷冻肉则有-4℃到-18℃等保鲜级别 。也就是说：只有低于-4°C的肉 ， 才有资格被称为“冷冻肉” 。实际上 ， “温度”也意味着一场肉质与细菌的较量 。 适合的低温 ， 是保持肉质健康程度的必备条件 。
在低温无菌环境中游走的牛肉 。 /图虫创意据统计 ，刚屠宰出来的猪肉 ， 若是暴露在室温中 ， 每平方公分就会产生1万只以上的细菌 ， 如果几个小时摆在菜市场拥挤潮湿的肉板上 ， 肉在还没进入烹饪环节就已经发生质变的情况 ， 自然就会难以避免 。在美国 ， 为了阻断细菌繁殖 ，肉类从在屠宰场完成切分之后 ， 就会立马进入冷链系统 ， 要么冷鲜保存 ， 要么速冻保存 。不仅在美国这样 ， 在日本、德国、法国、新加坡等发达国家 ， 人们餐桌上的肉类 ， 几乎都是经过冷鲜或者冷冻处理的 。德国有一款十分彪悍的美食 ， 叫Mett 。 就是 用生肉末加入盐和胡椒粉搅拌 ， 再点缀以生菜和洋葱 ， 佐以面包食用 ， 俗称“生肉包” 。
最简朴的生肉包 ， 也最挑战肉的品质 。 /维基这种耸人听闻的吃法在当地看来很正常——因为 食材是经过严格检疫、正规冰冻处理的猪肉 ， 而且全程在半冰冻下制作 ， 所以完全不用担心细菌 。据说刚做好的Mett吃起来 冰冰凉凉 ， 鲜美多汁 ， 吃一口就戒不掉......它在德国已经流行一百多年了 。而在新加坡 ， 有一道我们更耳熟能详的菜 ， 叫做 “肉骨茶” 。 它是用肉骨混合中药、香料熬制多个小时做成的 ， 排骨酥烂 ， 肉汤香浓而不腻 。
新加坡肉骨茶 ， 有机会真的应该吃一下 。 /图虫创意而这些肉骨 ， 基本上就是用进口冻排骨制作而成的—— 因为新加坡真的几乎不养猪 。新加坡国土面积小 ， 从1984年开始 ， 养猪厂被政府陆续清走 ， 所以市场上的肉食主要从巴西、荷兰进口而来 。一开始 ， 新加坡华人试图抵抗 ， 但不久后就接受了冻肉——不仅价格更便宜 ， 而且吃起来口感也没差 ， 也没有所谓的安全问题 。
新加坡曾经发起过“吃冻肉运动” 。 /维基百科1869年6月10日清晨 ， 装有气冷装备的蒸汽船“艾格尼丝号”从美国德克萨斯州开往新奥尔良港口 。船上是满载的冰冻牛肉 。 船靠岸后 ， 它们将会很快被送往奥尔良市的餐馆和酒店 ， 出现在欢庆盛宴的餐桌上 。这是人类第一次学会用“冷链”运送食物 。 当时新奥尔良的报纸写道：“ 这套装置消弭了空间的距离 ， 嘲弄着时间的流逝 ， 从此以后 ， 来自德克萨斯富饶牧场的新鲜多汁的牛肉将出现在波士顿商人的晚餐桌上......”冷冻技术 ， 难道不是一个伟大发明吗？
冷藏技术将食物保鲜发挥到了极致 。 /图虫创意它让我们在猪肉紧张的时节可以吃到18元一斤的排骨；也能让我们足不出户吃到来自澳洲的上好和牛——切下薄薄的一片 ， 放进咕噜咕噜的涮锅 ， 入口柔嫩丰腴 ， 真的美极了 。
可别把嘴巴宠坏了 。我爱冻肉！参考资料[1]热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉有哪些区别？究竟什么样的肉才适合我们？|食行[2] 半月谈采访人员暗访走私冻肉：充斥冻品交易市场 ， 多数流向餐饮行业……|半月谈[3] 原来冻货比新鲜货更安全和健康！|红餐网[4] 详解储备肉制度40年：经历几次投放？肉存了多久？|第1财经[5] 吃冻肉运动|维基百科[6]通向未来的文明史|詹姆斯·博克[7]德国人会吃生猪肉吗？|知乎[8] United States Department of Agriculture
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