：卤制鸭货的配方和方法这下全了，老师传下来的配方，步骤真详细！
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今天给大家详细的讲解一下卤制鸭货的全部教程 ， 本文包括所有的步骤 ， 一般辅料用过2次基本就要从新调制了 。
香料：
【：卤制鸭货的配方和方法这下全了，老师传下来的配方，步骤真详细！】八角50克 ， 肉扣10克 ， 小茴香20克 ， 灵章13克 ， 香叶13克 ， 良姜15克 ， 积壳30克 ， 白芷25克 ， 罗汉果2个 ， 桂皮35克 ， 千里香40克 ， 砂仁22克 ， 白扣40克 ， 香果18克 ， 山奈12克 ， 甘草15克 ， 草果20克 ， 草扣32克 ， 荜菝8克 ， 红蔻20克 ， 香草籽10克 ， 丁香3克 ， 陈皮22克 ， 桂枝50克 ， 木香20克 ， 香茅草35克 ， 阳春上20克 ， 百里香5克 ， 迷迭香5克 。
鸭腿 ， 鸭脖 ， 鸭翅全解
焯水
所有食材解冻好 ， 冷水下锅 ， 加入白酒 ， 打掉浮沫 。
高汤
大骨头冷水下锅下入“葱姜料酒”（这是个牌子）开水后打掉浮沫 ， 捞出洗净 。
80斤清水 ， 葱姜各一把 ， 白酒100克 ， 水开打掉浮沫 ， 大火4个小时 ， 家里的小灶要8个小时 ， 汤色奶白后取一个高锅 ， 用纱网过滤后滤出40斤高汤备用 。
辣椒和花椒开水下锅 ， 酸水辣椒煮三分钟 ， 花椒需6分钟 ， 香料开水掺水三分钟捞出后冲 ， 凉放入高汤内
炒色
10斤白糖用水油炒法分两次炒 ， 等到糖色变成咖啡色后加入红曲红水 ， 直接倒入高汤中熬色 ， 如果不是枣红色 ， 则需要进行一个小时的熬糖色 ， 将调味品倒入 。
卤制
卤制过程全程需要80分钟 。
倒计时剩余65分钟时放入鸭脖 ， 60分钟时放入鸭腿 ， 42分钟时放入鸭锁骨 ， 32分钟时放入鸭翅 。
第2锅加料
调味料：
盐40克 ， 鸡精200克 ， 味精120克 ， 糖200克 ， 花椒80克 ， 辣椒180克 ， 白酒100克
用叉子在鸡腿上扎上洞 ， 方便入味 。
汤量不足时加到之前的40斤量 ， 糖色不足时继续加入炒好的糖色 。
卤水调味
椒辣椒大火焯水60分钟后加入汤内 ， 加炒好的糖色后熬制 ， 20分钟后 ， 加姜和第1次打捞出来的料子残渣 ， 熬煮10分钟后 ， 开始下入鸭腿 ， 加入盐 ， 40分钟后下入鸭翅 ， 加入鸡精、味精 ， 70分钟后加入100的好酒卤制 ， 80分钟后可出锅 。
调料配比重量根据自己需要卤制的实际重量自行添加 。
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