『美食美刻』陕西经典美食，潼关肉夹馍，商洛人吃的是正宗的吗?
有人说 ， 到潼关 ， 就是为了吃肉夹馍 ， 这才是潼关美食的核心 ， 也是地道的硬吃货 。
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说起肉夹馍 ， 西安人自豪异常 ， 没成想 ， 在潼关人心中 ， 肉夹馍的地位是西安人难以想象的 。 的确 ， 西安肉夹馍名闻全国 ， 但在小吃遍地的西安 ， 肉夹馍只能算做美食之一 ， 而肉夹馍之于潼关 ， 则是这小城美味之首 。
潼关的肉夹馍 ， 并非抄袭和复制 。 相反 ， 肉与馍 ， 都有着鲜明潼关特色 ， 在潼关 ， 肉夹馍叫被叫做老潼关肉夹馍 ， 老到什么程度呢？据说要追溯到唐朝初年 ， 当时李世民在征战途中途径潼关 ， 吃过后连连夸赞 ， 这肉与馍紧密配合的美食 ， 就此传开 ， 距今已经是一千多年了！
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先说这肉吧！潼关人做肉夹馍的肉 ， 不挑不拣 ， 这样整个买回来 ， 做肉之前 ， 是要仔细分解的 。 常年的营生 ， 做肉的师傅都有着“庖丁“一般的技艺 ， 骨头和肉 ， 在他们的眼里 ， 都是不能随意切割的宝贝 。
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从最先的骨肉分开 ， 到最后的肥瘦分拣 ， 这一切熟练而有序 ， 常年跟一种食材打交道 ， 想要不熟练似乎都难 。
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潼关肉夹馍的肉是卤肉 。 谁家的肉香 ， 比拼的不是分切肉的手艺 ， 而是这一锅的卤汁 。 据说 ， 梁喜娃肉夹馍店里的这锅汤汁 ， 已经有五六十年的历史了 。 在中餐当中 ， 老汤算是一种宝贝 ， 某些汤汁动辄遗存百年 ， 也是常事、做肉的汤底尤其如此 。
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卤汤是做肉的法宝 ， 有好的卤汤 ， 师傅们手也会底气十足 ， 但对这汤的保养极其重要 。 每次煮肉前后 ， 这样的工作必不可少 。
汤好 ， 并不代表随便把肉放到锅里就能卤出色香味俱全的好肉 。 往锅里放肉也有讲究 ， 老汤烧开之后 ， 先要把骨头放到汤里 ， 然后还得铺平 ， 省的撑着上面的肉 ， 接着要下瘦肉 ， 实际上也要讲求摊平摆好 。
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最后就要用这铁篦子压在这一锅肉上面 ， 保证肉块全部浸到汤汁当中 。 如果汤量不够 ， 就需要再加上一些 ， 直到汤汁没过这整锅码好的肉块 。
煮肉是不用锅盖的 ， 这也是中餐当中的奇妙之处 。 用这样的重物压在篦子上面 ， 水面盖住所有的肉块 ， 然后大火烧制 。 陕西人常说的“紧火的肉 ， 慢火的粥” ， 应该就是厨师们口口相传的煮肉秘诀了吧 。
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半个小时之后 ， 已经定形的这些肉要在锅里调整一下位置 ， 同时也检查一下颜色的深浅浓淡 。 接下来就要小火慢炖 ， 再过半个小时 ， 就可以彻底关火 ， 然后就算是焖制 ， 而在这浓汤里焖上一个小时 ， 肉就算是完成了 。
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这就是等待肉夹馍的肉了 。 与西安肉夹馍里的肉不同的是 ， 这肉不是腊汁肉而是卤肉 ， 不用热着夹而要凉着夹 。
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