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#餐饮先驱TB#川菜五种味汁、三种复合油调制配方，每个菜系均可借鉴


在厨房 ， 提前预制好菜品的调味汁 ， 能大大提高出菜的速度 ， 而且还能稳定菜品的味道 ， 而川菜的24种味型的味汁 ， 在这里就能发挥出极大的作用 。 下面 ， 就给大家介绍六种川菜常见的调味汁制作方法 ， 以供大家参考之用 。
#餐饮先驱TB#川菜五种味汁、三种复合油调制配方，每个菜系均可借鉴
本文插图
糖醋味汁
原料：
白糖500克 ， 盐75克 ， 白醋320毫升 ， 麻油、湿淀粉各适量 。
制法：
净锅上火 ， 放入麻油、白糖、白醋和盐 ， 小火烧开熬5分钟后 ， 用湿淀粉勾芡即成 。
此调味汁适用于泡糖醋鱼、糖醋排骨等 。
#餐饮先驱TB#川菜五种味汁、三种复合油调制配方，每个菜系均可借鉴
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麻辣味汁
原料：
红油750毫升 ， 花椒面100克 ， 酱油、白醋、白糖、味精各适量 。
制法：
把红油倒入不锈钢盆里 ， 下入花椒油、酱油、白醋、白糖和味精搅拌均匀 ， 上火熬开即成 。
此调味汁适用于麻辣鱼、麻辣鸡丁等 。
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鱼香味汁
原料：
白糖500克 ， 白醋240毫升 ， 豆瓣酱、料酒、葱花、姜米、蒜米、味精、麻油各适量 。
制法：
把麻油入锅烧热后 ， 放入葱花、姜米、和蒜米炒香 ， 等到下豆瓣酱炒出颜色 ， 再放入白糖、白醋、料酒和味精炒匀 ， 即成 。
此调味汁适用于鱼香虾、鱼香肉丝、鱼香豆腐等 。
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怪味汁
原料：
花椒面80克 ， 辣椒面150克 ， 芝麻酱500克 ， 麻油、白糖、醋、盐、葱花、姜米、蒜米、味精各适量 。
制法：
把花椒面、辣椒面、芝麻酱、麻油、白糖、醋、盐、葱花、姜米和蒜米一起倒锅里 ， 小火熬5 分钟便加入味精搅匀 ， 即成 。
此调味汁适用于怪味鸡等 。
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茄汁味汁
原料：
番茄酱800克 ， 白糖、白醋、盐、味精、麻油、葱花、姜米各适量 。
制法：
净锅入麻油烧热 ， 先投入葱花和姜米炒香 ， 再把番茄酱、白糖、白醋、盐和味精加进去 ， 小火炒匀便好 。
此调味汁适用于茄汁鱼片等 。
#餐饮先驱TB#川菜五种味汁、三种复合油调制配方，每个菜系均可借鉴
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成都一相逢酒楼北门店的大厨 ， 以幺麻子熟香菜籽油为基础 ， 升级调制出了一系列复合油 ， 比如红油、小米椒油、胡萝卜油、青椒油等 。 而利用这些复合油 ， 更是创制出多道充满菜油清香的佳肴 。
椒香钵钵鸡
#餐饮先驱TB#川菜五种味汁、三种复合油调制配方，每个菜系均可借鉴
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原料：
鹌鹑蛋、胎君把、去骨黑鸡脚、鲜豆皮、海带掌、鸡心、鸡肉片各100克 。
调料：
二汤500毫升 ， 鸡汁5毫升 ， 鸡粉3克 ， 鲜露12毫升 ， 盐9克 ， 香油50毫升 ， 幺麻子藤椒油50毫升 ， 小米椒油 50毫升 ， 熟芝麻10克 ， 煳辣椒15克 ， 幺麻子熟香菜籽油适量 ， 川式卤水1锅 。
制法：
1、将鹌鹑蛋、胎君把、去骨黑鸡脚、鲜豆皮、海带掌、鸡心、鸡肉片分别下入川式卤水锅里卤熟后 ， 捞出来用竹签穿好 ， 放入盛器内备用 。
2、往盆里掺入二汤 ， 加入鸡汁、鸡粉、鲜露、盐、香油、藤椒油、小米椒油、熟芝麻、煳辣椒、熟香菜籽油 ， 拌匀调成味汁 ， 淋入装好食材的盛器内 ， 即可 。


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