#餐饮先驱TB#川菜五种味汁、三种复合油调制配方，每个菜系均可借鉴( 二 )
小米椒油：
将小米辣椒切碎 ， 放入榨汁机内并倒入适量幺麻子熟香菜籽油 ， 打成泥后备用 。 锅上火 ， 下入少许油烧热 ， 倒入小米椒泥 ， 用小火炼至色金黄时 ， 滤去料渣 ， 即得到小米椒油 。
本文插图
椒香脆口条
本文插图
原料：
猪舌300克 ， 青笋片、金针菇、小木耳各50克 。
调料：
黄灯笼辣椒酱20克 ， 野山椒15克 ， 白糖2克 ， 盐2克 ， 二汤300毫升 ， 啤酒60毫升 ， 青椒油 50毫升 ， 姜葱、干花椒、干青花椒、青红椒圈、鸡精各适量 。
制法：
1、将猪舌洗净 ， 用沸水烫1～2分钟 ， 刮净表皮后再次洗净 。
2、往盆里放入黄灯笼辣椒酱、野山椒、白糖、盐和二汤 ， 调匀成酸辣汁 ， 待用 。
3、取锅上火 ， 掺入清水 ， 放入猪舌 ， 加入姜葱、干花椒、啤酒、盐、鸡精煮熟 ， 捞出来放凉后 ， 切片备用 。
4、将青笋片、金针菇、小木耳放入开水锅里煮2分钟左右 ， 捞出来冲凉后 ， 装入盛器内 ， 放入猪舌片 ， 淋入事先调好的酸辣汁 。
5、锅入青椒油烧至四成热 ， 下入干青花椒、青红椒圈炝香 ， 起锅淋猪舌片上 ， 即可 。
青椒油：
1、将青椒切碎 ， 放入榨汁机内 ， 倒入幺麻子熟香菜籽油并打成泥 ， 备用 。
2、锅上火 ， 下入少许熟香菜籽油烧热 ， 再下入青椒泥 ， 用小火炼至色金黄时 ， 滤去料渣 ， 即得到青椒油 。
本文插图
秋香草原肚
本文插图
原料：
草原肚300克 ， 秋香粉（一种粉条）200克 ， 香菜适量 。
调料：
二汤250毫升 ， 美极鲜酱油4毫升 ， 盐3克 ， 鸡粉3克 ， 鸡精2克 ， 胡萝卜油60毫升 ， 藤椒油40毫升 。
制法：
1、将秋香粉用冷水发8小时后 ， 再用开水烫半小时 ， 捞出来用冷开水冲冷 ， 沥水备用 。
2、将草原肚用水解冻后 ， 放入加有清水的高压锅里压8～10分钟至熟 ， 开盖捞出 ， 用水冲冷并切丝后 ， 放入装有秋香粉的盛器内 。
3、往盆里掺入二汤 ， 调入鸡粉、鸡精、美极鲜酱油、盐、胡萝卜油、藤椒油 ， 拌匀调成味汁 ， 淋入装有原料的盛器内 ， 点缀香菜即可 。
胡萝卜油：
1、将胡萝卜切碎 ， 放入榨汁机内 ， 并倒入幺麻子熟香菜籽油 ， 打成泥后备用 。
2、锅上火 ， 下入少许熟香菜籽油烧热 ， 加入胡萝卜泥 ， 用小火炼至色金黄时 ， 滤去料渣 ， 即得到胡萝卜油 。
本文插图
【#餐饮先驱TB#川菜五种味汁、三种复合油调制配方，每个菜系均可借鉴】想学习更多高端菜的做法请加入“餐饮先驱者”圈子：
推荐阅读
- 驴说旅行原创 三亚美食界--沿江最特殊，海南餐饮唯一中华老字号饭店、文昌鸡非遗传承
- 【中国产经新闻】头部餐企布局快餐赛道“平价餐饮”成新宠
- #医联媒体TB#尿酸高容易得痛风？3种食物抓紧吃，离痛风越远越好
- #舒晨爱味记TB#油泼面这样做太香了，老婆点名天天想吃，一煮一浇就上桌，好吃
- #家庭医生报TB#养心安神，始于立夏
- #个人形象讲师安宁TB#不仅容易学还很高级，学了8年服装搭配：这1种“樱花配色”最好用
- #上海社区发布TB#第一个就惊了~，立夏要吃蛋！但这10种蛋千万少吃
- #头号良方TB#这些问题需警惕，假期过后问题多多
- #医联媒体TB#做饭也要有讲究！炒菜时有4个坏习惯会威胁健康，希望你能改正
- #二喜减脂餐TB#减肥也吃立夏饭，6种食材热量500千卡，减脂餐也能顺应时节吃