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「」炒糖色容易发苦？大厨：先后加两次水，保证色泽漂亮，不发苦

炒糖色容易发苦？大厨：先后加两次水 ， 保证色泽漂亮 ， 不发苦
一直很纳闷 ， 为什么饭店、酒店、餐厅做的一些菜品颜色都那么好看 ， 就比如红烧肉、糖醋排骨、卤肉等 ， 色泽鲜红 ， 十分诱人 。后来才知道 ， 做这些菜肴的时候 ， 大厨都会用到炒糖色这一步 ， 所谓的炒糖色就是把冰糖或者白糖下锅翻炒 ， 炒成焦黄色 ， 然后再给食材上色就可以了 。炒糖色的上色效果比老抽要好 ， 不会发黑 ， 颜色鲜亮 ， 更能勾起人们的食欲 。
「」炒糖色容易发苦？大厨：先后加两次水，保证色泽漂亮，不发苦
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不过炒糖色这一步比较有难度 ， 在高油温下 ， 不管是冰糖还是白糖 ， 会出现焦糖化 ， 火候控制不好 ， 焦糖就真的成焦炭了 ， 就会产生苦味 。控制好油温 ， 让糖色的颜色呈现枣红色 ， 然后马上结束出锅 ， 这样才不会产生苦味 。所以这一步很难 ， 之前老是做不好 ， 不是油加多了 ， 就是炒过头了 。但是经过大厨的指点 ， 我才学会了一个非常简单的方法 ， 大厨告诉我 ， 先后加两次水 ， 保证炒糖色色泽漂亮 ， 不发苦 。
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具体的操作步骤如下：
【「」炒糖色容易发苦？大厨：先后加两次水，保证色泽漂亮，不发苦】炒糖色用白砂糖、白棉糖、碎冰糖都可以 ， 但是最好用冰糖 。因为用冰糖可以加水 ， 不容易炒糊了 。
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然后开始炒糖色 ， 锅中加适量水 ， 然后放入冰糖 ， 接着再开火 ， 开大火加热 ， 把冰糖加热融化 。
冰糖融化后开小火 ， 倒入适量食用油 ， 慢慢加热至水分蒸发 ， 这个时候冰糖开始变色 ， 小火慢慢炒至枣红色 。
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意锅中糖色的颜色变化 ， 颜色变成棕色的时候就可以关火了 ， 利用余温炒成枣红色 ， 不然余温过高 ， 颜色会继续变化 ， 从而糊锅发苦 。
最后再倒入一碗热水 ， 再开火 ， 把糖色加热融化 ， 这样糖色水就完了 。糖色水用来做红烧肉、卤肉都可以 ， 如果经常做红烧肉 ， 可以多做点糖色水放着 ， 这样用起来也方便 。
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如果要做糖醋排骨 ， 最后就不要加水 ， 关火后下排骨翻炒上色 ， 这样排骨的色泽更漂亮 。
大厨一般不加水 ， 直接用油炒糖色 ， 但是我们自己在家里做 ， 加水比较好操作 ， 也适合新手操作 。


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