红厨：数道酒楼粤式菜品，让你的菜单品种更丰富！( 二 )
6.另起锅入色拉油 ， 烧至六成热时 ， 入菜心快速翻炒 ， 用B料调味 ， 出锅摆入沙锅中即可 。
香肉汤：
1.将3年母鸡一只（重约1500克）宰杀治净 ， 斩成大块 ， 冷水下锅 ， 入葱段、姜片各30克 ， 料酒20克 ， 大火烧开 ， 汆去血水 ， 捞出用热水冲洗干净 ， 放凉备用 。
2.将猪龙骨2500克、猪排骨1500克 ， 五花肉500克分别洗净 ， 冷水下锅 ， 入葱段、姜片各100克 ， 料酒50克 ， 大火烧开汆去血水 ， 捞出用冲洗干净 ， 凉透后与鸡块一起放入锅中 。
3.锅中入矿泉水15干克 ， 大火烧开 ， 打去浮沫 ， 改菊花火煨制5小时 ， 用长擀面杖将大块原料捣碎 ， 继续煨1小时 ， 用鸡鸭血水扫汤2次后关火 ， 过滤出汤汁 ， 放入不锈钢盆中 ， 放凉后用保鲜膜盖好 ， 入保鲜冰箱保存 。
本文插图
原料：
新鲜元贝200克 ， 鲜番茄1个 ， 水蜜桃1只 ， 西芹50克 。
调料：
盐3克 ， 鸡粉2克 ， 糖1克 ， 鸡汤180克 。
制作：
1.元贝起肉撕去肠肚 ， 入清水中漂洗2~3次 ， 每块贝肉中间开一刀成双飞片；番茄去皮切成六块；水蜜桃去核切成六块；西芹切成菱形块 。
2.锅上火放清水烧沸 ， 放入扇贝肉小火飞水1分钟捞出；番茄块、水蜜桃块、西芹块入水中过一下立即捞出 。
3.起锅上火 ， 放入浓鸡汤 ， 下入鸡粉、糖、盐调匀 ， 下入扇贝肉、番茄块、水蜜桃、西芹中火煮匀后即可起锅装盘 。
鸡汤：
10斤老母鸡加20斤水 ， 放入瘦猪肉、凤爪各5斤、鸡油1斤 ， 小火熬约六个小时 ， 起10斤汤 。
关键：
一定要用鸡汤才能保证成菜中的汤味道好 ， 贝肉飞水不能超过1分钟 ， 以保证口感鲜嫩 。
本文插图
这道菜是老菜新作的成功案例 ， 它是传统的酱香味 ， 加入了美极豉香鲜调料 ， 令味道更浓郁喷香 。
原料：
【红厨：数道酒楼粤式菜品，让你的菜单品种更丰富！】熟鸭胗60克 ， 熟鸭脯75克 ， 熟鸭心50克 ， 去骨鸭掌40克 ， 青红椒粒10克 ， 松子仁5克 ， 土豆700克 ， 蒜蓉3克 。
调料：
甜面酱、白糖各15克 ， 料酒、美极豉香鲜各10克 ， 胡椒粉、芝麻油各2克 ， 吉士粉20克 ， 色拉油1千克 。
制作：
1.将土豆切成细丝并用水泡出淀粉 ， 用毛巾吸出多余水分 ， 均匀撒上吉士粉抖散 ， 入烧至五成热的油中炸定形 ， 直至成金黄色小雀巢 。
2.松子炸至金黄色 。
3.起锅烧热底油 ， 下入松子、青红椒粒过油捞出 。
4.锅留底油 ， 下入蒜蓉爆香 ， 再下甜面酱、白糖、美极豉香鲜、胡椒粉、料酒调味 ， 用小火炒稠 ， 出香味后下入剩余原料炒匀 ， 淋芝麻油出锅 ， 装入小雀巢中 ， 面上撒上青红椒粒和炸松子仁即可 。
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原料：
鲜虾250克 ， 鲜虾仁8只 ， 薄腐皮1张 ， 品客薯片8片 ， 胡萝卜汁、菠菜汁各10克 。
调料：
A料（蛋清2只 ， 生粉、味粉各5克 ， 盐、鸡粉各3克）
卡夫奇妙酱50克 ， 色拉油1000克 。
制作：
1.将薄腐皮用圆形印模做成小圆片16片 ， 待用 。
2.鲜虾剁成蓉 ， 入A料搅打上劲；鲜虾仁切粗粒 ， 混入虾蓉中 ， 待用 。
3.取小圆腐皮两片 ， 一片垫底 ， 中间放上虾蓉 ， 上面再加一片腐皮 ， 用蛋清封口 ， 如此制成八个腐皮夹 。
4.锅放油烧至五六成热 ， 下入腐皮夹小火浸炸约3分钟至熟 ， 捞起 ， 将油温升高至七成 热 ， 将腐皮夹复炸捞出 ， 吸干油分 ， 与品客薯片间隔在盘内摆好 。
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