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『红厨』七款旺销大盘菜，这种菜品现在人们很喜欢点！


对于顾客们来说 ， 能够畅快淋漓的大盘进食 ， 又符合大众消费的菜品 ， 又吃得最为痛快 。 近年来 ， 已有越来越多的顾客倾向于消费此类菜品 ， 因此 ， 这也为餐厅带来了不菲的收入 。 下面 ， 就来看看那些吸引了无数客人的大盘菜吧 。
制作：董长江
『红厨』七款旺销大盘菜，这种菜品现在人们很喜欢点！
本文插图
河鲜、海鲜多是清蒸、水煮 ， 吃其鲜美原味 ， 而这道鲜味拼盘却是走“重口味”路线 ， 其采用卤制的方法 ， 口味咸鲜滋润 ， 带一碗葱姜茸和海鲜汁上桌 ， 鲜味更浓！
卤制流程：
1、小甲鱼1只（重约150克）宰杀治净 ， 将肉、壳分离 ， 肉切小块 ， 壳洗净留用 。
2、牛蛙1只宰杀治净 ， 切成小块 。
3、甲鱼、牛蛙块分别飞水去血污 ， 放流水下冲洗干净 。
4、籽乌、草虾各200克飞水；八爪鱼100克切段 ， 飞水备用 。
5、锅入海鲜卤水2000克 ， 下飞过水的海鲜及甲鱼、牛蛙大火烧开并煮制1分钟 ， 关火焖制3分钟 ， 捞出装盘 ， 带葱姜茸（葱姜切末 ， 加入适量盐、味精 ， 浇入热油而成）和海鲜汁上桌 。
海鲜卤水：
1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶 ， 冲入清水50斤、上汤30斤 ， 大火烧开改小火吊4小时 ， 然后改大火煮20分钟至汤色浓白 ， 最终约得60斤高汤 。
2、白豆蔻、山柰、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉 ， 下入高汤中 ， 再次大火烧开 ， 调入盐400克、酱油150克、冰糖100克、味精、鸡粉各150克搅匀 ， 关火晾凉 ， 即成海鲜卤水 。
『红厨』七款旺销大盘菜，这种菜品现在人们很喜欢点！
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此菜将东北酸菜与猪肘、烧烤结合创新 ， 先把酸菜炸透炒熟 ， 再放上炸肘子块 ， 最后浇自熬的孜然芝麻红油料 ， 成菜香而不腻 ， 孜然味浓 ， 酸香开胃 ， 极符合年轻人口味 ， 是最旺销的菜品之一 。
批量预制：
猪肘去掉毛茬 ， 刮洗干净 ， 冷水下锅汆透 ， 捞出后入五香酱汤内大火烧开转小火卤2个小时至熟透 。
走菜流程：
1、酸菜丝焯水后挤干 ， 入八成热油快速炸掉水汽 ， 捞出沥干油分 。
2、锅留少许底油烧热 ， 下酸菜丝 ， 调入少许十三香、酱油翻炒均匀 ， 盛入托盘垫底 ， 撒上一层香菜段 。
3、熟肘子剔骨 ， 将肉改成大丁 ， 肘皮留用 。
4、肘骨入油炸香摆在酸菜丝上 ， 肘子肉丁拍粉 ， 与肘皮一起入六成热油快速炸至起脆 ， 捞出控油 。
5、锅留底油烧热 ， 下芝麻、孜然、十三香炒香 ， 点东古一品鲜酱油8克 ， 淋红油15克 ， 倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均匀 ， 起锅盛到托盘内 ， 撒少许香辣酥碎 ， 带火上桌即可 。
制作关键：
1、酸菜丝一定要炸掉水汽再炒制 ， 这样口味更加酸香 。
2、炸肘子丁时火不要太大 ， 以免炸糊 。
『红厨』七款旺销大盘菜，这种菜品现在人们很喜欢点！
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此菜形式类似市面上常见的烤鱼 ， 但在制作方法上又截然不同 ， 其借鉴川菜豆瓣鱼的方法 ， 冷水入锅煮熟 ， 然后放到韭菜垫底的托盘中 ， 再浇上用肉丁、肉片、香辣酱炒成的料汁 ， 鱼肉细嫩入味 ， 毫不油腻 ， 随着加热 ， 韭香、酱香四溢 。
制作流程：
1、韭菜350克洗净 ， 切成长段 ， 摆入托盘内 。
2、锅下底油烧热 ， 加入洋葱丝200克煸炒均匀 ， 调入适量十三香、东古一品鲜酱油 ， 起锅盛到托盘内的韭菜上垫底 。
3、三道鳞宰杀治净 ， 打上一字刀 ， 放入热水（加适量料酒、葱、姜、胡椒粉、盐、味精）中小火浸煮6-8分钟至熟透 ， 取出后放到洋葱上 。
4、锅入底油烧热 ， 加入葱姜末等料头煸香 ， 下五花肉片50克、肉丁50克煸炒至熟 ， 调入自制酱90克炒香 ， 添清水300克 ， 加烧烤味王10克（成品调料）、盐、味精、白糖各适量 ， 烧开后熬匀 ， 下水淀粉勾芡 ， 浇在鱼身上 ， 撒上香葱花 。


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