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『红厨』七款旺销大盘菜，这种菜品现在人们很喜欢点！( 二 )


5、锅入红油80克烧热 ， 加入花椒粒15克、干辣椒段8克炸香 ， 起锅浇到鱼身上 ， 带固体酒精点燃即可上桌 。
自制酱：
东古黄豆酱400克、老干妈牛肉酱一瓶、老干爹辣三丁一瓶、香其酱150克、许氏大酱100克纳入盛器 ， 搅匀即成 。 此酱为香辣口味 ， 既有牛肉酱、辣三丁的香辣 ， 又有黄豆酱的豆香 。
制作关键：
【『红厨』七款旺销大盘菜，这种菜品现在人们很喜欢点！】汆鱼时一定要冷水下锅 ， 若水开后下鱼 ， 则鱼肉瞬间变僵硬 ， 口感易老 ， 而且容易碎 。 除此之外 ， 要在水里加适量葱、姜、八角、盐、料酒 ， 入足底味 。
『红厨』七款旺销大盘菜，这种菜品现在人们很喜欢点！
本文插图
此菜的螺蛳先炒再烧 ， 走菜时再加自制干锅酱 ， 与鸡块及各种蔬菜一同煸炒 ， 上桌后鸡块香、螺蛳鲜 ， 既能下饭 ， 又能下酒 。
提前预制：
1、将农家土鸡炖熟 ， 调成咸鲜微辣口味 。
2、锅入底油烧至五成熟 ， 下入姜片、葱段、蒜瓣爆香 ， 下入郫县豆瓣、八角炒出红油 ， 放入处理干净的螺蛳炒15分钟 ， 添入高汤没过 ， 大火烧开转小火烧30分钟 ， 倒出自然晾凉备用 。
走菜流程：
锅入底油烧至五成热 ， 下入干红灯笼椒30克、干红花椒10克爆香 ， 放入干锅酱40克小火炒香 ， 倒入花菜100克、洋葱片80克、青笋块60克不停煸炒2分钟 ， 放入鸡块350克、螺蛳200克翻炒回热 ， 撒香菜40克 ， 淋红油10克 ， 装入干锅 ， 点缀少许香菜即可带火走菜 。
干锅酱：
1、花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入净锅干炒出香 ， 取出打成香料粉 。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至五成熟 ， 下入姜片750克炸香 ， 再放入郫县豆瓣碎25斤小火炒30分钟 ， 放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉继续炒10分钟 ， 加入白酒1500克拌匀出锅装桶 ， 加盖静置1天 ， 桶底沉淀的固状物即为干锅酱 。
『红厨』七款旺销大盘菜，这种菜品现在人们很喜欢点！
本文插图
这是一道非常热卖的旺销菜 ， 每天都能卖出几十份 。 此菜除了使用三种东南亚香草外 ， 还加入一款蒜蓉香辣酱 ， 浓郁的蒜香和最后淋入的一点儿山胡椒油及白酒 ， 使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人的清香和酒香；垫在盘底的粉丝吸足了汤汁 ， 既丰富了口感 ， 又降低了成本 ， 还让食客倍感实惠 。
原料：
皮皮虾250克 ， 粉丝100克 ， 香菇50克 。
调料：
自制蒜蓉香辣酱50克 ， 鲜香茅草20克 ， 金不换、泰国香菜（取叶留梗 ， 香菜梗可用来制作曼谷辣味大盘鸡）各15克 ， 小米辣圈、蒜末各10克 ， 东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克 ， 李锦记辣鲜露3克 ， 味精、鸡粉、白糖各2克 。
制作流程：
1、皮皮虾洗净 ， 入沸水（水中加少许盐入底味）汆15秒 ， 捞出沥干 ， 用剪刀开背 ， 下入八成热油浸炸25-30秒 ， 沥油待用 。
2、香菇一切为二 ， 滑一下油；鲜香茅草切段待用 。
3、锅留底油烧至五成热 ， 下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香 ， 下入自制蒜蓉香辣酱炒香 ， 淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露 ， 放入滑过油的香菇 ， 再放炸好的皮皮虾 ， 烹入高汤30克烧开 ， 调入味精、鸡粉、白糖 ， 加金不换和泰国香菜翻匀 ， 起锅倒入垫粉丝（提前汆水至熟 ， 过冷水镇凉）的长盘 ， 摆在炭火炉上 ， 点火走菜即可 。
自制蒜蓉香辣酱：
锅入色拉油4000克烧至四成热 ， 下入蒜末2000克小火炸香 ， 下小米辣圈1500克炒出香味 ， 调入盐200克、蚝油50克 ， 小火翻炒5分钟 ， 起锅前淋入山胡椒油80克、红星二锅头50克 ， 关火、连油带料盛出 ， 加生蒜末2000克混合均匀 ， 放入保鲜冰箱冷藏保存 ， 随用随取 。


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