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『红厨』七款旺销大盘菜，这种菜品现在人们很喜欢点！( 三 )


制作关键：
1、皮皮虾的外壳较硬 ， 可先放入淡盐水中稍微汆一下 ， 入味的同时也更易开背 。
2、蒜蓉香辣酱一次不要做太多 ， 最好在三天内用完 ， 以免久置香气挥发 ， 影响成菜口感 。
3、开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮 ， 否则虾肉吃起来发绵 ， 失去嫩滑弹牙的口感 。
『红厨』七款旺销大盘菜，这种菜品现在人们很喜欢点！
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制作流程：
1、基围虾100克治净 ， 螃蟹2只去壳治净后切块 ， 与菜花块200克、玉米块150克一起入四成热油中拉油 ， 至螃蟹和虾变成金红色后捞出 。
『红厨』七款旺销大盘菜，这种菜品现在人们很喜欢点！
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2、锅留底油 ， 加自制干锅酱25克炒香 ， 下所有原料中火炒约2分钟 ， 即可出锅 。
自制干锅酱：
1、干金钩30克、干瑶柱30克泡发剁碎待用 。
2、锅入色拉油150克烧至三成热 ， 下姜末、蒜末、洋葱碎各50克煸香 ， 下金钩碎、瑶柱碎炒香 ， 调入辣妹子酱450克、郫县豆瓣酱200克、XO酱100克、干红椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、胡椒粉10克小火翻炒约5分钟即可 。
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此菜亮点：蟹和鸡一同烹制 ， 有三大好处：第一 ， 螃蟹性寒 ， 不宜在冬季食用 ， 但温补的鸡肉和老姜能中和螃蟹的寒凉；第二 ， 河鲜味与禽鲜味相互融合 ， 鸡肉中充份吸收了毛蟹的鲜甜 ， 别具风味；第三 ， 相对于肉多膏丰的大闸蟹 ， 毛蟹的肉量较少 ， 食客只吃蟹会觉得不过瘾 ， 增加鸡肉一同烹制后 ， 菜量增大 ， 吃起来非常满足 。
另外 ， 此菜在灶上炒完后会再移入另一口炒锅内 ， 带卡式炉上桌后再次加热 ， 由服务员翻炒半分钟 ， 这样吃起来更有锅气；吃到一半之后 ， 可再添加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜炒制 。 这道毛蟹炒鸡售价168元（包含一份蔬菜） ， 可供3—5人食用 ， 非常实惠 。
制作流程：
1、清远鸡（重约1000克）宰杀治净 ， 改刀成块后纳盆 ， 加入老姜片25克、料酒20克、盐15克、生抽10克、鸡粉8克腌制5分钟 。
2、毛蟹500克一开二 ， 截面蘸少许生粉 ， 下入八成热油中炸半分钟后 ， 捞出待用 。
3、锅入猪油60克、黄油15克烧热 ， 下老姜片30克煸香 ， 倒入腌好的鸡块 ， 淋蚝油15克、生抽10克 ， 烹入广东米酒100克去腥增香 ， 然后大火将鸡块炒香 ， 下炸好的毛蟹 ， 撒盐5克、白糖、味精、白胡椒粉各3克 ， 中火翻匀后加盖焖2分钟至熟 。
4、将成菜装入另一口干净的炒锅内 ， 撒过油的青蒜段30克 ， 带卡式炉、客人自点的蔬菜即可上桌 。
5、开火后由服务员再翻炒半分钟即可食用 ， 之后根据客人的要求添加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜一同炒制 。
制作图解：
1、制作此菜需要的原材料 。
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2、毛蟹一开为二 ， 蘸生粉后炸至金红 。
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3、锅下鸡块炒香 。
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4、加入毛蟹后 ， 添加800克清水炆熟 。
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5、盛入锅仔后点火上桌 。
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