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『东京烘焙职业人』烤炉设备的分类与不同特色专题-石窑篇( 二 )


石窑的进化
壶型的石窑
从上面放入面团烤制的壶型石窑 ， 在古代文明的发祥地是比较普遍的 。

『东京烘焙职业人』烤炉设备的分类与不同特色专题-石窑篇
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『东京烘焙职业人』烤炉设备的分类与不同特色专题-石窑篇
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前加载式石窑
现代的石窑就是所谓的“前端加载方式” 。 也就是说石窑的开口部不是在火上 ， 而是在火的横向 。
因此 ， 现代一般的石窑诞生于古希腊 。
古希腊烤了各种各样的面包 。 烤面包是一种职业 ， 作为销售给市民的商品而发展起来 。 随着面包的发展 ， 石窑也越来越多了 。
在罗马人征服了希腊之后 ， 希腊的前加载式石窑也继续被罗马人使用 。
/ 整个欧洲的石窑扩大 /
庞贝遗迹中发掘了罗马砖（前加载方式）的石窑 。 罗马瓷砖的石窑之后在欧洲全境都被接受了 。
当时大部分石窑都设置在洗衣房附近 ， 所以一定是能感受到居民日常生活热闹的场景 。
中世纪欧洲的村落里设置了地方居民可以使用的共同石窑 ，要使用这个石窑 ， 就要支付使用费 。
/ 石窑在法国的扩大 /
在法国的一部分地区 ， 允许在厨房的烟囱食物下面设置小型烤箱 ， 但是禁止个人使用更大的烤箱 。
当时的草葺屋顶着火 ， 害怕发生火灾的危险 。
在法国 ， 共同石窑是由各自的地方自治体所有运营的 。
地方自治体设置的共同石窑 ， 逐渐扩展到了法国的殖民地 。
/ 石窑在英国的扩大 /
在英国 ， 地区居民共同使用的石窑没有被引进 。 面包店也各自在室内设置了炉子 。
在现存的旧房子和乡下的农活小屋里 ， 现在也有百年以上的古老石窑作为暖炉的一部分保留下来的例子 。
石窑是怎么使用的？
首先在炉子里烧柴 。
下雨天或其他因素等等 ， 使石炉湿了的情况下 ， 因为水分蒸发会吸收热量 ， 所以相对来说花的时间更多 。 有时需要几个小时 。
炉干燥后温度会逐渐升高 ， 而炉内的热量会累积起来 。 然后炉体开始释放热量 。
一般的解说书上写着 “如果石窑充分蓄热的话 ， 就把柴火挖出 ， 用炉子的余热来烹饪” ， 但是小型的石窑效果就不那么好了 。 急剧地散热 ， 炉会变冷 。
对于需要最高温度的Pizza来说 ， 将作为热源的柴火烧着来烹饪是较为现实的使用方法 。
一般来说 ， 在只由1层耐火砖构成的简易石窑中 ， 由于蓄热容量小且散热快 ， 所以如果取出炉内的热源的话 ， 利用砖块的辐射热来烹调的话 ， 较适合短时间的烘烤 。
在一定程度上大型且有足够的蓄热性 ， 也就是说如果是热容量大的石窑的话 ， 温度的降低就比较缓慢 ， 所以可以按照理论来使用 。 能够很好的掌握石窑温度变化的方法的话 ， 料理的技术就会提升 。

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高温时可以烤Pizza ， 稍微降低一点的时候可以烘烤面包 ， 再加上肉和鱼的烤料理 ， 如果能根据温度带享受到各种各样的料理的话 ， 可以说可以熟练地使用了石窑 ， 但这个需要经验的积累 。
/ 石窑炉料理好吃的秘密 /
在石炉里烹饪的时候 ， 烧好木柴 ， 把石炉的温度调高后再使用 。 因为窑内部蓄热的石材作为长波长的电磁波使食材内部振荡 ， 所以能加热食材内部 。 这是好吃的秘密 。

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只有在石窑才能烹饪的料理之一就是Pizza 。
为了烤正宗的Pizza ， 需要400度以上的高温 。 和一般家庭的烤箱相比温度特别高 。 石窑的话可以高温烹饪 。 外侧用高温烘烤 ， 内侧用远红外线烘烤 ， 这就是石炉的力量 。


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