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『搜狐新闻』【文明实践 传播科学】面食种种



『搜狐新闻』【文明实践 传播科学】面食种种
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【『搜狐新闻』【文明实践 传播科学】面食种种】『搜狐新闻』【文明实践 传播科学】面食种种
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人们习惯上把面条称为“面” ， 既简洁又明快 ， 实在是一种很值得称道的叫法 ， 面这种食物是不简单的 。 要说起来 ， 面条就是用面粉做出来的细条状的食品 ， 做面条所用的面粉大多是小麦磨成的面粉 ， 当然也有用别的面粉如荞面等 ， 不管是什么面粉做成的面条 ， 统称为“面” 。
在古代 ， 面不仅是一种稀罕物 ， 而且它还有另一个名字 ， 叫汤饼 。 现在 ， 已经没有人把面叫做汤饼了 ， 像北京炸酱面、山西刀削面、广东伊府面、四川担担面、武汉热干面 ， 等等 。 这些极其流行的面 ， 也只是叫做面 ， 不叫汤饼 。
1. 朝鲜冷面
朝鲜冷面是一种很爽口的面 ， 用荞麦面与小麦面各半、并掺加一些淀粉来和面 ， 这是为了增加冷面的韧性 ， 若是纯用小麦面 ， 就不是那个味儿了 。 也有的朝鲜冷面索性不用小麦面 ， 只用细玉米面加土豆淀粉 。 将煮好的面条捞出来 ， 冷却之后放入狗肉丝、鸡蛋、鸡汤、辣椒、香油、酱、白醋、芝麻等 。 若没有狗肉 ， 就用牛肉来代替 ， 但是牛肉拌出来的朝鲜冷面不如狗肉拌出来的好吃 。 朝鲜冷面是诸多面食中风味独特的一种 ， 味道既香又辣 ， 而且还有酸甜之味 ， 是颇受人们喜欢的面 。
2. 全卤面
全卤面是老北京富贵人家爱吃的一种面 。 要先用慢火将猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉煮出浓汤 ， 再将燕窝、银耳、金针菇、鱼翅、海参等放进煮好的浓汤中 ， 加上料酒和酱油 ， 用小火慢慢熬 。 等到锅开三滚之后 ， 先用红薯淀粉勾芡 ， 再将鸽子蛋缓缓倒进卤汁中 ， 然后用铁勺炸一些花椒油 ， 趁热泼在卤汁上 。 这样 ， 全卤面的卤汁就做成了 。 这等吃法绝非一般百姓所能吃得起的 ， 因此全卤面虽然味道不错 ， 却不是大众化的面食 。
3. 担担面
四川的担担面是一种平民面食 。 最初 ， 担担面是挑着担子走街串巷吆喝叫卖的 ， 故此名为“担担面” 。 担担面虽然是平民面食 ， 佐料却十分丰富 ， 有红酱油、大油、香油、芝麻酱、蒜泥、葱花、辣椒油、花椒末、醋、豆芽、味精等 ， 还有人在担担面的佐料中添加炒好的猪肉末或豌豆尖 ， 味道更好 。 传统的担担面讲究麻、辣、鲜 ， 因此花椒末是担担面必不可少的 ， 担担面一定要加上一些花椒 ， 味道才好 。
4. 炸酱面
炸酱面也是一种味道极好的面 。 炸酱面用的酱是黄酱、甜面酱各半 。 老北京人做炸酱面 ， 讲究者所用的黄酱必须是前门六必居卖的黄酱 ， 甜面酱则要用西单天源酱园的甜面酱 。 吃炸酱面的时候 ， 仅仅是买这2种酱就得跑半个北京城 。 炸酱面用的肉要有肥有瘦 ， 用刀将肉切成细细的肉丁 。 做炸酱面时 ， 炸酱不能添水 ， 要用小火干炸 ， 这样炸出的酱才更美味 。 吃炸酱面时 ， 要有小红萝卜丝、黄瓜丝、芹菜末、香椿末、青豆、黄豆、白菜丝、掐菜、菠菜、韭菜等 ， 而且吃前要在滚水中焯一下 。 这些蔬菜虽然不算山珍海味 ， 但是因为时令不同 ， 想凑齐了也不容易 。 实在不行 ， 蔬菜少几样也是可以的 。 再不行 ， 只有黄瓜也能吃炸酱面 。
传说宋朝的时候 ， 南方人不大吃面 ， 说是当年达摩老祖来中国传道 ， 见到有人吃面 ， 就上前把人家的饭碗打翻在地 ， 喝斥道：“安得此杀人之物？”意思是说面有剧毒 ， 吃了会要人命 。 当然 ， 达摩不让别人吃面的这个故事并不可信 。 如果面真的有毒 ， 那么经常吃面的北方人却不见有因为吃面而中毒的 。 对此 ， 宋朝的《琐碎录》中是这样解释的：“西北麦经霜雪 ， 南方少雪 ， 故面有毒也 。 ”意思是说 ， 小麦是有热毒的食物 ， 霜雪能解小麦的这种热毒 ， 北方的小麦经过了秋霜和冬雪就没有毒了 ， 南方小麦很少有机会遇到霜和雪 ， 所以就有毒 。 其实 ， 这是一种猜测的说法 ， 毫无科学道理 。 当然 ， 古代的南方人也想吃面 ， 来换换口味 ， 可是又怕中毒 ， 于是有些聪明人就在煮面时在锅里多放萝卜 ， 因为萝卜能解毒 ， 或者多准备一口锅 ， 把面煮到半熟时 ， 换另一口锅接着煮 ， 说是这样面就无毒了 。 其实 ， 这方法也很荒诞 。


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