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搜狐新闻@老师傅透露两道“满汉席”菜品做法，速度围观！( 四 )


7.取一个大码斗 ， 碗底垫入香菇8朵 ， 放猪小肘1个、鸭大腿1个、五花肉1块、大丸子1个、鸡小腿2个、火腿4片、干贝4粒、虎皮蛋6个、大金钩20克、冬笋块50克 ， 定碗后浇入原汁 ， 用保鲜膜或锡纸密封后上笼蒸1小时 。
走菜流程：
1.取一碗蒸好的坛子肉 ， 倒扣入深口盘中 。
2.香菇4个（斜刀切成片）、莴笋片、胡萝卜片各20克放入锅中 ， 加清水100克 ， 倒入蒸碗中的原汤 ， 放适量酱油、盐、鸡粉调味、调色 ， 勾薄芡 ， 起锅淋入盘中即可走菜 。
制作图示：
1.将提前预制好的五花肉、鸡腿、鸭腿、香菇等料盛入码斗 ， 压实定碗 。
2.浇入原汁 ， 密封上笼蒸1小时 。
3.蒸好的坛子肉倒扣入盘中 。
4.香菇、莴笋、胡萝卜加清水、原汤一同入锅 ， 调味勾芡成浇汁 。
大师点拨：
1.在肉皮上擦糖色 ， 只需让其渗入表层即可 ， 炸制前需将糖色擦掉 ， 否则油炸后放一段时间颜色容易变黑 ， 影响卖相 。
2.“烧”这种烹饪方法可分为红烧、清烧、软烧、葱烧等 。 一般来说 ， 只要提到“烧” ， 都是使用中小火 ， 其汤面似开非开 ， 使食材慢慢成熟 ， 汤汁慢慢收浓 。 而“煨”、“ ”并非烹饪技法 ， 仅代表火力——“煨”即微开的火力 ， 可保持食材粑而不烂；“ ”即保温的火力 ， 可促使食材慢慢入味 。 制作这道坛子肉 ， 就必须将烧、煨、 三者结合 ， 先将原料烧熟 ， 再煨1小时 ， 汤汁已经非常浓稠 ， 再用烧或煨原料就会粘锅出糊味 ， 此时只能通过， 成菜才会浓郁醇香 ， 且卖相不散乱 。
3.制作此菜 ， 需使用生长期在2年以上的土猪、一年左右的鸡、鸭 ， 这样才能经得起长时间烹制 ， 且肉香味更浓 。
4.蒸时一定要封口 ， 才会有在坛子中焖煨出的那种如罐头肉般的特殊香味 。
周锦
1962年从厨 ， 如今的他 ， 已在后厨这方天地耕耘了50多个年头 。 半个多世纪的光阴在大师身上留下的是平和、宽厚、渊博 。
周锦17岁从厨时跟随的第一位老师是清宫御膳房的名厨——杨怀 。 不同于如今很多厨师动不动就标榜自己“御厨”的身份 ， 杨怀老先生早年供职于御膳房内的荤局（御膳房还设有素局、挂炉局、点心局、饭局等） ， 到1921年才离开紫禁城 ， 是货真价实的御厨 。
杨怀出宫后一直在安化寺附近一家涉外高级餐厅工作 ， 周锦跟随杨老先生练刀工、盯火候 ， 为日后的发展打下了坚实基础 。 在杨怀的引领下 ， 周锦进入了满汉席、宫廷菜这个神秘领域 ， 杨大师尽心尽力倾囊相授 ， 周锦也没有辜负师父的期望 ， 将满汉席这项非物质文化遗产传承下来 ， 成为首席嫡系传人 。
周锦大师近年来通过潜心研究 ， 还原了宫廷六大宴席：登基宴、千叟宴、万寿宴、千秋宴、亲藩宴、鹿鸣宴 ， 在大师策划的会所里陆续推出 ， 均有不俗的反响 。
万福肉
万福肉是“万寿宴”上的一道必备菜 ， 肉块打万字花刀 ， 雍容大气 ， 成品肥而不腻、软糯浓醇 。 如今很多店也在推这道菜 ， 但有的厨师将肉冲冲血水就直接卤上了 ， 殊不知此菜一共有六道工序 ， 少了其中一道 ， 做出的万福肉便达不到完美效果 。 这六道工序分别为：烤、刮、煮、炸、 、蒸 。
制作流程：
烤——是指将精选带皮五花肉放在旺火上燎烤肉皮一面 ， 烤至肉皮焦黄、肥肉中的油脂滴出时啪啦啪啦作响 。
刮——烤过的五花肉要入食用碱水（浓度为5%）中浸泡30分钟 ， 把黄皮、杂质刮洗干净 ， 这是第二道工序 。
煮——是指将刷洗干净的五花肉冷水下锅 ， 加入适量葱、姜、黄酒中火煮至六成熟 ， 标准是用铁筷子刚能轻易插透整块肉 。 此步骤即是调味中祛异味的过程 。 可能有厨师会问 ， 铁筷子去哪里寻？其实在以前的厨房里 ， 铁筷子就如同锅、铲一般是必备的工具 ， 查看食材成熟度时都要用到它 ， 用木筷子试出来的成熟度是不准确的 。


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