潇湘美食威歌@湘菜系列新派改良后的菜品分享
椒香地道鱼片
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这是长沙人气旺店“鱼飞鱼”餐厅的主打鱼头系列菜 ， 因为每天切下大量的鱼身派不上用场 ， 总厨陈升其为了让这批剩料“发光发热” ， 便效法近两年流行的“炝锅鱼” ， 研发了一道“椒香地道鱼片” 。
而为让鱼片吃起来更香 ， 也为了节约走菜时间 ， 他将调味料和辣椒面、白芝麻等掺成味粉 ， 撒到汆好的鱼片上裹匀 ， 摆上花椒、辣椒激香即可上桌 ， 成菜椒香滑嫩 ， 颇得食客青睐 。
原料：
雄鱼一条 ， 重约1000克 。
调料：
水淀粉20克 ， 盐8克 ， 蛋清1个 ， 自制调料粉10克 ， 干红椒段10克 ， 鲜花椒5克 ， 小葱花末3克 。
制作：
1、雄鱼宰杀治净 ， 砍下鱼头入主打菜 ， 将鱼身（重约600克）两侧鱼肉片下 ， 斜刀切成0.5厘米的厚片 ， 放在细流水下冲洗90分钟 ， 至血水完全冲净、鱼片洁白 ， 然后加入盐、蛋清、水淀粉 ， 抓拌均匀待用 。
2、锅下宽水烧开 ， 下鱼片汆约20—30秒 ， 至鱼片雪白、微微上卷（约九成熟）时捞起 。
3、将鱼片纳入漏勺 ， 均匀撒上自制味粉 ， 翻勺晃匀倒入盆中 ， 撒上干红椒段、鲜花椒 ， 淋七成热油激香 ， 撒上小葱花末走菜即成 。
自制味粉：
味精、味粉、鸡粉共1000克、麻辣鲜250克、味椒盐250克、辣椒面100克、白糖50克、白芝麻粒50克拌匀即成 。
【潇湘美食威歌@湘菜系列新派改良后的菜品分享】制作关键：
1、鱼片一定要冲净血水 ， 汆烫后鱼肉才会洁白、滑嫩 。
2、鱼片厚度以0.5厘米为宜 ， 太薄容易煮碎 ， 太厚煮制时间过长 ， 鱼肉变老
纸上捞菜烤鸡
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原料：
清远鸡一只1800克 ， 腊肉10克 ， 上海青50克 ， 小米椒20克 ， 大蒜子15克 ， 盐5克 。
调料：
盐 ， 烤鸡汁（辣椒酱、盐、生抽）300克 。
制作：
1、清远鸡剁成块 ， 放入烤鸡汁拌匀 。
2、烤盘刷油 ， 铺开锡纸 ， 把鸡肉放入锡纸内包好 ， 入烤炉10-15分钟 。
3、将上海青焯水 ， 沥干 ， 切碎备用 。
4、锅烧热 ， 放入腊肉片、拍大蒜子、小米椒、盐翻炒出香 ， 放入上海青翻炒 ， 起锅 。
5、打开烤鸡 ， 盖上炒好的捞菜即可 。
福中鱼
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原料：
龙利鱼肉400克 ， 海水豆花1斤 ， 蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒、香菜叶各少许 。
调料：
自制甜辣酱80克 ， 红油50克 。
制作：
1、将龙利鱼肉片成薄厚均匀的大片 ， 加入适量盐、胡椒粉、鸡粉、料酒、蛋清、罂粟粉抓匀上劲 ， 腌制20分钟 ， 入沸水汆熟后捞出 ， 控干待用 。
2、海水豆花入热水烫透 ， 沥干水份后倒入盛器垫底 ， 摆上汆熟的鱼片 ， 浇入自制甜辣酱 ， 撒蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒 ， 泼烧热的红油激香 ， 点缀香菜叶即可走菜 。
自制甜辣酱：
家乐香辣酱2斤、海皇酱100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克 ， 调匀即成 。
制作关键：
1、煮制豆花不可用大火 ， 否则会碎掉 ， 影响卖相 。
2、汆鱼片时 ， 火候不能太大 ， 时间不宜过长 ， 否则口感变老 ， 不够鲜嫩 。
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