满族文化网@陈晓卿：北京卤煮的细节( 二 )
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在我看来 ， 卤煮的技术含量没有那么高深 ， 不至于没有北京户口或者五年完税证明就干不好这个营生 。 我常去的几家北京卤煮店：北新桥卤煮老店、小肠陈和卤煮火烧吕 ， 北新桥的厨师没聊过 ， 小肠陈做大了哪儿的厨子都有 ， 卤煮火烧吕非常干净口味地道 ， 但也已经是云南人张金亚在打理了 。
小张是大理人 ， 九十年代来到北京 ， 师从王晓明学做北京菜 ， 后来自己开了一家云南菜、北京菜合体的餐厅"西四八条一号" ， 在北京的饮食界已经有了很好的口碑 。 2003年 ， 卤煮火烧吕的吕老爷子病了 ， 他夫人把张金亚喊过去 ， 把生意托付给了对面饭馆的这位主厨 ， 老人希望这位年轻人把手艺传下去 。 张金亚接手后 ， 吕家的生意更好了 。 其实 ， 吕家的价格较普通的卤煮甚至还要贵一点儿 ， 原因在原料上 ， 他们一直坚持自选原料而不用供货商送上门的 ， 比如 ， 卤煮里的豆腐 ， 这家一直用北京的品牌"白玉"豆腐……除了质量和手艺 ， 还有一个重要的原因让这家饭馆食客盈门：小张很明白自己的职业定位 ， 他是个随和谦逊的年轻人 。
【满族文化网@陈晓卿：北京卤煮的细节】和气待人 ， 这种做餐饮必需的气质 ， 在小张和小郭这种"外地人"身上都很容易找到 ， 去消费 ， 谁希望服务员和厨师"爷头爷脑"的呢？尤其吃这种平民食物 。 所以 ， 自从发现了郭兴兰的小店 ， 我经常去那儿吃东西聊天 ， 面对着天宁寺的山门 ， 听她说自己这些年的起起落落 ， 常常有很多共鸣 。 听着听着 ， 有时候甚至有拍片的冲动……或许有一天 ， 真的把这些在北京的外地厨师拍个系列 ， 我打算把郭兴兰这集取名"卤煮的细节" ， 这样也算向我偶像刘瑜致敬了吧 。 嘻嘻 。
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