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吾爱美食君：王师傅花高价在正宗梅州盐焗鸡实体店学来的技术，保证口味品相！( 二 )


3、整形：采购回来的鸡有的是已经整形好的 ， 有的没有整形 ， 没有整形的鸡我们要对其整形 。 将解冻好的整鸡的鸡脚从关节处压断 ， 然后将鸡脚从鸡尾部开口处塞进鸡肚里（见视频） ， 这样做出来的整个鸡就很漂亮 ， 很肥大 。
4、飞水洗净：将不锈钢桶里装入小半桶水 ， 将其烧开对鸡货分批飞水（又叫过水 ， 或焯水） 。
A、水烧开后开始对整鸡进行焯水 ， 将鸡的鸡头用手拿住 ， 然后将鸡身整个放入沸水中烫下然后立马提出水面 ， 反复烫三次 ， 每次都要让肚子里面水全部流出来 。 这样烫三次的目的是为了去掉一部分鸡的腥臭味 。 鸡在开水中烫过 ， 然后又提出水面 ， 这样一热一冷 ， 鸡肉在收缩过程中脏东西也都会跑出来 ， 烫三次沸水后 ， 将鸡放入冷水中浸泡过凉 ， 这样皮会更紧脆 ， 口感更好 。
B、再次将水烧开 ， 分批分别下入鸡爪、鸡翅、鸡胗、鸡心飞水 ， 飞水的时间不易太长 。 在飞水过程中要用大漏勺翻动 ， 让其充分飞水 ， 飞完水后立马捞出放入冷水中过凉 。 （鸡爪鸡脸鸡心要浸冷水过凉 ， 鸡翅才要放入漏框中自然凉干 。 ）
C、鸡翅不要放冷水浸泡 ， 要放漏框里自然凉干 ， 如放冷水那鸡毛就水易拨掉和烧不掉的 。 鸡翅上细小的鸡毛可以用喷火枪快速喷烧掉 ， 而较粗的鸡毛则用摄子手工拨掉 ， 如粗毛不易拨 ， 可以用摄子夹紧倒拉下即可轻易拨掉 。 并且要用手指擦掉表面的死皮 ， 弄干净后再倒入冷水中浸泡清洗干净 。
03、鸡货的卤制
1、将空的卤水桶称取重量 ， 然后加入清水 ， 再称桶和水的总重 ， 计算得到实际加入的水的重量 。 这里我们建议如家庭中试做 ， 最好至少做个25-30斤的清水的量 ， 到时最少卤个5斤左右的鸡货 ， 太少了不方便称取 ， 也称不准 。
2、将黑胡椒粗粉装入纱布袋中（根据您卤水的量和第一锅要卤的鸡货的重量算好加入的量 ， 当天投入一次后面卤第二三锅时不用再投入 ， 等第二天卤第一锅时再根据第一锅要卤的鸡货的量加入即可 。 ）扎好袋口（扎松点）投入卤水桶中 。
3、将装有清水的卤水桶放入老虎灶上开最大火将水烧热（在烧水时 ， 我们一边算好要下的卤料量并配料和配好调色的料待用 。 ）这里需要提醒的一点是 ， 您家庭试做时可以只做一锅卤水（卤制和调色都是这锅卤水 ， 只是先后顺序 。 ） ， 如果开店必需要做两锅的 ， 一个卤水用于卤鸡货 ， 另一锅卤水是用于卤好的鸡货后续调色的 ， 并且这两锅卤水的配制是一样的 ， 调色的卤水可以适量少做点 。
4、整鸡卤制：卤料配好后将配料加入水中 ， 边加边充分搅拌化开（注：盐和味精因沉底 ， 一定要把它搅拌 ， 让它完全融化 。 如果盐和味精完全融化了 ， 勺子搅动桶底时就很滑 ， 没有沙沙的声音） ， 然后煮开即得到卤水 。 卤水烧开后再下鸡 。 抓住鸡的头 ， 然后将鸡身整个浸入卤水桶后再提起 ， 浸提三次 ， 然后自然的将鸡放入卤水桶 ， 并用一重物将鸡全部压入卤水中 ， 调小火煮45分钟 ， 关火泡20分钟 ， 起锅上色风干保鲜 。
5、鸡翅 ， 火鸡翅卤制：根据要第二锅要卤的鸡货重量加入相应的卤料 ， 然后大火再次煮开卤水 ， 下鸡货大火烧开 ， 转小火煮25-35分钟（一般鸡翅25分钟 ， 火鸡翅时间长点 ， 但不要超过35分钟） ， 关火泡20分钟 ， 起锅上色风干保鲜 。
6、鸡爪 ， 鸡胗、鸡心卤制：根据第二锅要卤的鸡货重量加入相应的卤料 ， 然后大火再次煮开卤水 ， 下鸡货大火烧开 ， 关火泡15分钟 ， 起锅上色风干保鲜 。 鸡爪和鸡脸、鸡心也要分开卤 ， 因为鸡脸和鸡心上色时要上深点 ， 这样到时上色方便操作 ， 而且因鸡脸和鸡心有一点异味 ， 需在卤锅内加入辣椒包 ， 辣椒包一般用两天我们就将其换掉不要了 。
7、整鸭、鸭腿卤制：直接在上色卤水桶里卤制 ， 上色卤水桶里添加相应卤料和上色料 ， 然后烧开 ， 下入鸭货再次开火烧开 ， 调小火煮10-20分钟 ， 关火泡30-40分钟 ， 起锅风干保鲜 。


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