江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

吾爱美食君：王师傅花高价在正宗梅州盐焗鸡实体店学来的技术，保证口味品相！( 三 )


8、鸭头、鸭下巴、鸭翅、鸭掌、鸭肾卤制：直接在上色卤水桶里卤制 ， 上色卤水桶里添加相应卤料和上色料 ， 然后烧开 ， 下入鸭货再次开火烧开 ， 关火泡15分钟 ， 起锅风干保鲜 。

吾爱美食君：王师傅花高价在正宗梅州盐焗鸡实体店学来的技术，保证口味品相！
本文插图

特别说明：
A、如果卤水卤时间长了 ， 感觉老卤较浓时 ， 您可以加入开水（卤水是热的就加入热开水 ， 如是冷的就加入冷开水 ， 如加冷开水必需要再次烧开保存 。 ） ， 加多少水 ， 就要加入相应份数的卤料 。
B、在卤制时都是先将卤水烧开后再下入要卤的生货 ， 下入生货后需再次烧开（这里指的烧开要大开 ， 沸腾 。 ）
C、在卤制时调小火 ， 火一定要控制好 ， 要小 ， 保持卤水在桶时是流动的 ， 不要冒泡流动就行 ， 大概90多度温度 ， 用这个温度浸泡鸡货 。 如水冒泡的话 ， 鸡皮就易爆 ， 一定不让卤水冒泡 。
D、上色时 ， 具体颜色因个人定 ， 要深点就多加点或浸泡时间长点 ， 这里要提醒的是橙黄色素和老抽的比例一定要按表格配比来 。 使用量建议也按表格上来 ， 个人觉的那样颜色还可以 。
E、在卤时用一个东西将上面压住 ， 轻轻压一下 ， 不用太重 ， 因煮熟了的货品它会浮起来 ， 这样不利用入味和卤制 。
F、天然色素加入另一个盆里 ， 然后加入老抽搅拌均匀 ， 调色我们是另外在一个不锈钢桶里进行的 。 这个调色的和那个配料是分开的 ， 配料配好后我们向其配料盆里加清水 ， 一边搅拌一边慢慢加水 ， 加多点水 ， 让配料稀一点 ， 等下好下锅 ， 我们最好要搅拌到没有颗粒再下卤水桶中 。
G、如开店 ， 我们的卤水桶和调色卤水桶最好用那种煮面的节能燃气桶 ， 这个既节能 ， 又方便操作 。 因为它带有滤网桶 ， 卤好或上色好后 ， 直接两人一提就可以将所有卤货捞出 ， 方便快捷 。
04、盐焗货品保鲜
盐焗好的所有熟食风干后都需冰箱保鲜四个小时（至少四个小时） ， 四个小时后才能卖 。 目的是让味道慢慢渗透 ， 这样才味好 。 最好是今天晚上做好 ， 明天卖 ， 这样绝对够味 。
05、工具清单
【吾爱美食君：王师傅花高价在正宗梅州盐焗鸡实体店学来的技术，保证口味品相！】电子称两台、不锈钢桶3个（最好用商用煮面桶 ， 那种带滤网桶的）、老虎灶（猛火灶）两个、大瓶煤气罐两个、冰箱一台、勾子两个、大漏勺一把、不锈钢脸盆两个、大勺一把、水瓣（不锈钢和塑料的各一个）两个、塑料大澡盆根据需要配、塑料漏框根据需要配、展示保鲜柜一个、喷火枪一把、摄子根据需要配、刀根据需要配、菜板根据需要配、塑料水桶根据需要配


推荐阅读


上一篇：：新吴一周好房速递，这套三居室均价1.9万，首付59万就能搬进富力城！

下一篇：【】裕华楼市大揭秘 ！安苑小区B区新上二居室，均价才1.4万，首付只要34万！