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『皇城根儿胡同串子』猪头肉的力量是无穷的


北京联盟_本文原题：猪头肉的力量是无穷的
『皇城根儿胡同串子』猪头肉的力量是无穷的
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喜欢吃肉的人 ， 各种动物的肉吃下来 ， 吃到最后 ， 还是觉得猪肉好吃；猪肉清香 ， 没有牛羊肉的骚味；猪肉爽口 ， 也鲜 ， 放一点作料就口感丰富 。 如果牛羊肉是小说 ， 味道浓而分量重 ， 鸡鸭肉是诗歌 ， 瘦而轻盈 ， 那么猪肉就是隽永的小品文；夹叙夹议 ， 意味深长 。 好吃猪肉的人 ， 正如喜欢小品文一般 ， 最喜爱的 ， 还是夹精夹肥；偌大的一口猪 ， 夹精夹肥的部位并不多；这就好比翻开一部中国文学史 ， 真正美妙隽永的小品文 ， 也并不多 。
孔夫子将最美好的音乐 ， 和吃肉相比 ， 已是常识 。 孔子在齐国 ， 闻韶乐 ， 三月而不知肉味；吃却还是每天都要吃的 。 这是孔夫子天天吃肉的明证；如果他不吃 ， 怎么知道没有味道呢？小时候家贫 ， 处境比孔夫子还不好 ， 吃肉象过节 ， 过节才吃肉 。 家里吃饭的人也多 ， 所以家母有一比 ， 称肉为性命；一旦饭桌上有肉 ， 大家就要拼命 。 偶尔有特别好吃的东西 ， 比如大烤对虾 ， 比如雪菜烧黄花鱼 ， 才可以和肉相比拼 。 这个时候 ， 家母就把这种海鲜比做冤家；说是碰到了冤家 ， 才不要性命了 。
古人云：要吃肉 ， 肥中瘦 ， 这六个字 ， 总结了漫长的中国吃肉史 。 想来古人当中 ， 聪明的人 ， 多数是喜欢吃肉的；吃来吃去 ， 终于吃出了猪肉中的哲学 。 古代中国 ， 儒道释并存 ， 好比是猪牛羊肉并存；宗教自由 ， 喜欢吃羊肉的便吃羊肉 ， 喜欢吃牛肉的便吃牛肉 ， 但是最终还是儒家文化为主流；所以现在的菜场 ， 主要卖的还是猪肉 。 儒家文化 ， 最特别的 ， 便是人生理想的肥中瘦；君君臣臣 ， 父父子子 ， 愚忠愚孝泛滥 ， 是油腻的肥肉；吃也吃得 ， 弃也弃得；但是仁义道德 ， 却是精肉 ， 食之不腻；无论哪个朝代 ， 是地球人 ， 便多少要讲点仁义道德 。
肥猪的妙处 ， 在于夹精夹肥 ， 一块是五花肉 ， 另一块便是猪头肉；五花肉是一层肥一层瘦 ， 好比是一个科学家 ， 条理清楚 ， 层次分明；猪头肉却是大气浑成 ， 肥瘦一体 ， 肥中有瘦 ， 瘦中有肥；最肥的地方 ， 长出一块精肉疙瘩；最精的所在 ， 忽然又有一线肥膘 。 最妙的地方 ， 便是猪鼻；似肥不肥 ， 似精不精；味道有精有肥 ， 又好过纯粹的肥肉或者瘦肉；和五花肉相比 ， 猪头肉几乎是一个诗人 ， 在生活的理性和感性之间 ， 超越理性 ， 又把握得住激情 。
猪头肉之美妙 ， 浑如诗歌之于生活；所以热爱生活者 ， 也热爱猪头肉 。 家母虽然经常嘲讽我见到冤家 ， 就不要性命；但是毕竟冤家少有 ， 而性命常在的 。 八十年代初在北京读书 ， 读的书没有油气 ， 肚子里也没有油气；特别是冬天 ， 晚上食堂里通常只有两个菜 ， 一个是白菜熬豆腐 ， 还有一个是豆腐熬白菜 。 所以寒假回家 ， 如虎似狼 ， 胃口惊人；仗着年轻 ， 曾经一顿就吃掉了一整个的猪头肉；虽遭母亲白眼数种 ， 内心却有快意恩仇之感 。 前几年北京流行吃扒猪脸 ， 曾经特地寻访；也许是想象得太好吃 ， 所以猪脸端上来的时候 ， 虽然烧得通红喷香 ， 吃起来 ， 味道却不过如此 。
君子不近庖厨这句话 ， 估计是儒家思想中的肥肉 ， 食之过腻 ， 弃之可惜 。 不喜欢吃纯粹的肥肉 ， 也不想听太肥的孔孟之道 。 所以向往猪头肉的时候 ， 偶尔也炮制一顿 。 炮制的办法很简单 ， 找个足够大的锅 ， 放得下一个猪头；猪头冷水下锅 ， 放大料若干枚 ， 花椒若干粒 ， 中火烧开；开后四十分钟左右 ， 将熟猪头捞出 ， 冷水冲淋；冷后去骨 ， 切成大块 ， 放盐若干 ， 黄酒若干 ， 腌后放入冰箱 。 吃时从冰箱取出 ， 将猪头肉切成薄片；彼时 ， 猪头肉之香 ， 香透左邻右舍 ， 虽钢筋水泥 ， 不能阻挡；入口毫无油腻之感 ， 嫩而微脆 ， 舌底生津 ， 舌面发滑 ， 片片鲜口 ， 丝丝清爽之意；再以黄瓜汆清汤佐之 ， 冷热交融 ， 虽生猛海鲜之冤家 ， 不能夺吾之性命矣！


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