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『潞城甩饼』上党特色小吃——潞城甩饼


潞城甩饼是山西潞城地区独有的一种特色民间小吃 ， 因起源于潞城 ， 故又称潞城甩饼 。 甩饼就是立春时春饼的一个品种 ， 若要卷上肉制品或凉拌或炒成熟的菜肴即叫"春卷" ， 或叫"卷白馍"。 在潞城一带民间多用驴油制饼 ， 吃甩饼时再卷上腊驴肉 ， 油汪汪 ， 香喷喷 ， 口感外焦里软 ， 不酥不烂 ， 浓香可口 ， 回味无穷 。 曾获多种奖项 ， 受到食客好评 。

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潞城甩饼创制何时 ， 口碑传说 。 相传唐明皇李隆基任潞州别驾时 ， 微服私访至潞城县南门口 ， 突然下起了大雨 ， 主仆走进一家拉面火烧铺落脚用膳 ， 想吃碗拉面 。 结果店伙计秦亨在和面时 ， 放的水多了 ， 晃条提不住 ， 不小心又把面团掉进了油盆里 。 店主师傅董芳灵机一动 ， 把掉到油盆里的面团赶紧拿出来 ， 放在案板上擀成圆饼 ， 撒上椒盐面 ， 两边一叠盘成圆形用擀杖擀饼 。 由于和面时伤了水 ， 在擀饼片时 ， 面团有收缩性 ， 所以董师傅就擀一擀 ，甩一甩 ， 待饼片甩得厚薄均匀立刻放在打火烧的鏊上烙制 。 但饼片一上热鏊 ， 因皮薄表层立即鼓了起来 ， 他急中生智 ， 用手指将鼓的地方捅了一个窟窿 ， 顿时洞开气跑 ， 而董芳的手指也烫疼了 ， 不由得在葱花盆里蘸了一下 ， 手上带出了葱花 ， 他随手把葱花甩在饼上 ， 翻了个盖即刻端给客人吃 。 李隆基边吃边问:"这叫什么饼?又薄又软 ，又焦又香 ， 又好吃 。 "董芳吱吱唔唔答不上来 。 李隆基说:"我看你的饼是甩圆的 ， 就叫'甩饼'吧" 。 后来李隆基做了皇帝来潞州视察 ， 府衙设宴招待他 ， 李隆基一看没有"甩饼"， 府衙就派快马到潞城城南饭店取来甩饼助兴 。 这时经营甩饼的董芳才知道前几年第一次吃甩饼的客人是唐明皇 ， 于是他写了一块"甩饼店"的招牌挂在店门外 ， 客商都来小店吃皇帝吃过的"甩饼" ， 从此甩饼成了潞城一带的名牌产品 ， 一直沿续至今 。

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潞城甩饼原料配有精面粉、驴油、葱花、椒盐、腊肉片等 。
制作饧好的面揪一个面剂 ， 放在案板上用两头尖擀杖擀开撒上葱花、椒盐叠起来 ， 盘成圆形 。 再用擀杖推擀成圆饼 ， 将饼片搭在擀杖上多半片甩至成圆形 ， 放在鏊上 ， 在饼面上抹上驴油 ， 翻转饼面 ， 再抹一下油 ， 烙2分钟即熟 。 吃的时候卷上薄腊肉片 ， 蘸蒜泥就食 ， 浓香可口 ， 不酥不烂 ， 不软不硬 ， 越嚼越香 ， 令人回味无穷 。

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【『潞城甩饼』上党特色小吃——潞城甩饼】做饼的要领:一是和面时干粉、清水比例要恰当 。 面团扎透扎匀 ， 离盆离手两不沾 。 二是操作要利落 。 制饼时手眼配合 ， 揉剂、擀片、叠折、盘形恰到好处 ， 动作无误 ， 甩出的饼厚薄均匀 ， 大小同鏊 。 三是掌握好火候 。 甩饼必须用炭火 。 火大发黑 ， 火小无色 。 故在甩饼鏊底下糊一层红土胶泥 ， 烙出的饼才能达到外焦里软的效果 。


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