潇湘美食威歌大厨美食分享，帮助你换特色招牌菜( 二 )
4、锅入高汤（猪棒骨汤）400克大火烧开 ， 倒入盛有雄鱼的吊锅中 ， 浇上自制辣椒酱 ， 煮熟的面条放在鱼旁 ， 带卡式炉上桌 ， 加热过程中即可用小锅铲给鱼翻身 。
自制辣椒酱：
锅入菜籽油1500克烧至八成热 ， 下入蒜茸、姜末各500克爆香 ， 倒入红剁椒、黄剁椒各1000克、小米椒碎、野山椒碎各500克炒匀 ， 调入辣鲜露1瓶（448克/瓶）、蒸鱼豉油400克、味精、鸡精各200克 ， 翻匀出锅即成 。
制作关键：
制作辣椒酱时要注意 ， 菜籽油和辣椒碎的比例为1:2 ， 油量过少则炒出的辣椒酱干巴巴的 ， 香气不足 。
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