中餐烹友以味出名的川菜、招牌菜( 三 )
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头 ， 略拍即可 ， 不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)20克、干青花椒20克、干红辣椒20克、辣椒粉10克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克 。 做法：
1、将鳝鱼杀好洗净 ， 剁下头尾 ， 片成鳝鱼片 ， 将鳝鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀 ， 腌15分钟；
2、烧开一小锅水 ， 将土豆、莲藕片洗净后 ， 放入开水中汆水烫一下 ， 捞入大盆中 ， 备用；
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油 ， 油热后 ， 放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香 ， 加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒 。 出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量 ， 继续翻炒片刻后 ， 加热水 ， 同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡) 。 待水开 ， 保持大火 ， 将鳝鱼片放入 ， 用筷子拨散 ， 3分钟即可关火 ， 把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中；
4、另取一干净锅 ， 倒入半斤油待油热后 ， 关火先晾一下 。 然后加入干青花椒及干辣椒 ， 用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味 。 注重火不可太大 ， 以免炒糊 ， 以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准；
5、辣椒颜色快变时 ， 立即关火 ， 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可 。
【中餐烹友以味出名的川菜、招牌菜】味型：香辣味
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