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汪曾祺汪曾祺与四川的不解之缘


北京联盟_本文原题：汪曾祺与四川的不解之缘
有人说 ， 不读汪曾祺先生就不足以谈生活 。
【汪曾祺汪曾祺与四川的不解之缘】作为一枚资深“吃货” ， 汪曾祺笔下关于美食的文章 ， 读起来总让人垂涎三尺 。
汪曾祺汪曾祺与四川的不解之缘
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提起中国美食 ， 就绕不开川菜 ， 汪曾祺先生到四川的次数虽然不多 ， 却提到了十多种川味 ， 种类仅次于他的故乡江苏高邮 ， 读大学时的云南昆明 ， 以及居住时间最久的北京 。
01
川菜：有味 ， 更有趣
对于川菜 ， 汪曾祺是真喜欢 。
他从中享受到的不仅是食之味 ， 更是食之趣 ， 让人光是看到他的文字 ， 就能感受到美食带来的快乐 。
川菜之中名气大一点如麻婆豆腐、东坡肉 ， 名气小一点如豆花、泡菜 ， 我们司空见惯的东西 ， 到他笔下 ， 都能生出花来 。
他写豆腐 ，“各地的豆腐 ， 五花八门 ， 均携带着本地的饮食文化基因 。 ”并对麻辣鲜香的四川麻婆豆腐情有独钟 。
汪曾祺心中的麻婆豆腐味道 ， 必须是：麻、辣、烫 。
汪曾祺汪曾祺与四川的不解之缘
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麻婆豆腐
但他颇感遗憾的是 ， “曾做过多次麻婆豆腐 ， 都不是那个味儿 ， 后来才知道我用的是瘦猪肉末 。 牛肉末不能用猪肉末代替” 。
原来尝过天下美食的汪曾祺 ， 也会为麻婆豆腐的用料耿耿于怀 。
汪曾祺认为 ， 做川菜跟写文章一样 ， 要有想象力 ， 要爱揣摩 ， 如苏东坡所说“忽出新意” 。
汪曾祺写美食还有一大绝招 ， 就是引经据典 ， 顺手引出美食背后的故事 ， 让人读罢还能长几分见识 ， 比如他写“东坡肉” ， 就顺道讲了几句苏东坡的喜好：
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东坡肉
“浙江杭州、四川眉山 ， 全国到处都有东坡肉 。 苏东坡爱吃猪肉 ， 见于诗文 。 东坡肉其实就是红烧肉 ， 功夫全在火候 。 先用猛火攻 ， 大滚几开 ， 即加佐料 ， 用微火慢炖 ， 汤汁略起小泡即可 。
东坡论煮肉法 ， 云须忌水 ， 不得已时可以浓茶烈酒代之 。 完全不加水是不行的 ， 会焦煳粘锅 ， 但水不能多 。 要加大量黄酒 。 扬州炖肉 ， 还要加一点高粱酒 。
加浓茶 ， 我试过 ， 也吃不出有什么特殊的味道 。 传东坡有一首诗 ， ‘无竹令人俗 ， 无肉令人瘦 ， 若要不俗与不瘦 ， 除非天天笋烧肉 。 ’未必可靠 ， 但苏东坡有时是会写这种打油体的诗的 。 冬笋烧肉 ， 是很好吃 。 ”
汪曾祺喜欢四川的灯影牛肉 ， 他说：
“灯影牛肉是一绝 。 为什么叫灯影牛肉？有人说是肉片薄而透明 ， 隔着牛肉薄片 ， 可以照见灯影 。 我觉得灯影即皮影戏的人形 ， 言其轻薄如皮影人也 。 ”
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灯影牛肉
并考据《东京梦华录》有“影戏豝” 就是这样的东西 ，“宋人所说的‘豝’ ， 都是干的或半干的肉的薄片 。 此说如可成立 ， 则灯影牛肉已经有好几百年的历史了” 。
他怀念北京的一家四川小馆子：
“一九四八年我在北京沙滩北京大学宿舍里寄住了半年 ， 常去吃一家四川小馆子 ， 就是李一氓同志在《川菜在北京的发展》一文中提到的蒲伯英回川以后留下的他家里的厨师所开的 ， 许倩云和陈书舫都去吃过的那一家 。 这家馆子实在很小 ， 只有三四张小方桌 ， 但是菜味很纯正 。 李一氓同志以为有的菜比成都的还要做得好 。 我其时还没有去过成都 ， 无从比较 。 我们去时点的菜只是回锅肉、鱼香肉丝之类的大路菜 。 ”特别加注“这家的泡菜很好吃”。


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