茶叶真正做到看茶做茶，足够我们用一生去参悟
去年 ， 我们做了一款茶 ， 采自同片山场 ， 上午的青叶与下午的青叶分别晾制萎凋 ， 发现上午采摘的青叶偏果香 ， 下午采摘的青叶偏花香 。 当时分析：可能是由于上午的青叶摊晾后 ， 下午时间持续高温 ， 使得上午青叶款白茶萎凋程度高 ， 偏花果香 。 总结：是工艺操作导致风味差异 。 今年 ， 我们采用恒温恒湿环境 ， 对同片山场 ， 不同时间段采摘的鲜叶分别进行萎凋 。 在室温20℃左右 ， 湿度55%左右环境下 ， 分别萎凋上午8点到9点采摘的鲜叶；上午9点到11点半采摘的鲜叶；下午1点到3点采摘的鲜叶；下午3点到五点采摘的鲜叶 。
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观察发现 ， 中午的青叶并筛时机比早上的鲜叶早 ， 中午采摘的鲜叶含水量低 ， 走水快需要提早并筛 。 越早的青叶 ， 含水量越高 ， 走水越慢 ， 萎凋转化程度越高 ， 颜色越深 ， 滋味越熟 ， 醇熟度高；下午采摘的茶叶萎凋后 ， 颜色更翠 ， 更鲜爽 ， 鲜灵度高 。 茶叶在茶树上生长 ， 一天当中的不同时段 ， 鲜叶含水率呈动态变化 ， 清晨 ， 茶叶吸收了一整夜的水分 ， 叶片饱满含水率高 ， 随着日照强度增强 ， 茶叶蒸腾作用散发水分 ， 促进根系中的营养物质向叶片输送 ， 鲜叶细胞浓度升高 ， 含水量降低 。
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鲜叶采摘越靠近清晨 ， 含水量越高 ， 下午的鲜叶含水率低 。 看茶做茶 ， 不仅要看茶叶品种 ， 茶叶嫩度等级 ， 茶叶山场环境 ， 还要看鲜叶含水率等等 。 不谦虚的说 ， “看”茶“做”茶 ， 我们还没入门 。 根据不同等级、不同品种做相应的调整从而不把茶做坏相对简单 。 然而真正把茶做透做好 ， 温湿度的调整 ， 并筛时机的把握 ， 日晒程度的轻重 ， 走水时长的把控等等 ， 各个变量做到心中有数 ， 做出预期的品质 ， 还需要长期的积累与学习 。
把不同的鲜叶做到风味一致 ， 不是打堆那么简单 ， 一天当中的不同时间段的鲜叶做出一致的口味 ， 不是简单一句看茶做茶就能做到的 ， 或许也不可能做到 ， 所谓“龙生九子各个不同” ， 或许不同时间段的鲜叶 ， 不同等级的原料 ， 就该有他自己的味道 。 何况日常做茶 ， 我们也无法真正做到不同时间段分别制作品饮 ， 此实验仅是对影响茶叶品质因素的一种观察与记录 ， 供我们对茶叶品质的形成因素提供参考、加深理解 。
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看茶做茶 ， 分三个境界：一、看茶都一样 ， 原来怎么做 ， 一律怎么做 ， 例如很多空调房和萎凋槽 ， 设置好参数 ， 坐等成品；二、看茶都不一样 ， 想方设法调整操作 ， 努力把茶做好；三、看茶就是茶 ， 给茶最舒适的环境 ， 让茶呈现最自然的状态 ， 做出茶叶最本真的滋味 。 看茶做茶 ， 讲的是原料和工艺的协调对应 ， 做出制茶人理解中的的预期品质 。 白茶萎凋走水 ， 不仅仅是水分蒸发减少的过程 ， 白茶在萎凋过程中茶叶中的内含物质不断降解转化；随着水分的迁移流动 ， 鲜叶中自有的与转化的可溶性物质 ， 从叶梗向叶片输送 ， 从叶片内部向叶表输送 ， 最终呈现在一杯茶汤中 。 水分在白茶萎凋过程中起着重要作用 ， 不仅参与水解作用等生化反应 ， 同时也是物质输送的重要载体 。
真正做到看茶做茶 ， 足够我们用一生去参悟 。
【茶叶真正做到看茶做茶，足够我们用一生去参悟】去做 ， 去观察 ， 去思考 ， 去试着理解 ， 以茶为师 ， 便是在不断的成长与进步 。
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