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厨师资讯 12道夏日必备凉菜，换季菜单的好选择( 三 )


厨师资讯 12道夏日必备凉菜，换季菜单的好选择
本文插图
原料：
用白卤水卤熟的牛肚片150克 ， 大香菜、圆葱丝各20克 ， 小香菜、红小米椒圈各10克 ， 薄荷叶5克 。
调料：
青柠檬汁10克 ， 味精4克 ， 鸡精2克 ， 糖0.5克 ， 黄咖喱粉、盐各3克 ， 花椒油8克 ， 海天白米醋5克 。
制作：
1、将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片 。
2、将切好的牛肚片加入所有的调料搅拌均匀 ， 装盘上桌即可 。
关键：
牛肚卤制的时间一点要掌握好 ， 卤制时间不够 ， 出品的凉菜嚼不动 ， 时间长了 ， 牛肚发软 ， 出品摆盘不美观 ， 以卤制到用手指刚好掐动为好 。
蒜香大瑶柱
厨师资讯 12道夏日必备凉菜，换季菜单的好选择
本文插图
原料：
小夏威夷贝1千克 ， 泡蒜50克 。
调料：
食盐、辣椒油各2克 ， 味精1克 ， 陈醋3克 ， 海鲜酱、蚝油各5克 。
制作：
1、将夏贝去壳肉 ， 蒸熟 。
2、泡蒜切片 ， 平铺放在盘底 ， 将夏贝放在泡蒜片上面排成一排 。
3、将所有调料调匀成汁 ， 浇在夏贝的上面即可 。
【厨师资讯 12道夏日必备凉菜，换季菜单的好选择】泡蒜：将大蒜子15千克去皮 ， 放入盛器中 ， 倒入海天生抽8千克、美极鲜1瓶、一品鲜2瓶、蒸鱼豉油2瓶、冰糖250克、红干辣椒500克 ， 调匀后密封 ， 贮存20天即可 。


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