江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

厨师资讯 12道夏日必备凉菜，换季菜单的好选择( 二 )


鸭肠自然解冻 ， 切成长4厘米的段 ， 放入沸水中 ， 加入葱段、姜片、料酒大火焯透 ， 捞出放凉 ， 加入A料拌匀 。 客人点菜后 ， 来一份取一份 ， 装盘即可 。
椒香猪脚
厨师资讯 12道夏日必备凉菜，换季菜单的好选择
本文插图
原料：
猪脚10个 。
A料（葱段50克 ， 姜片50克）
自制椒香汁2000克 ， 鲜花椒10克 ， 小米椒圈5克 。
1、猪脚处理干净 ， 从两个脚趾之间开一刀 ， 放入冷水锅内 ， 下入A料 ， 大火烧开 ， 改小火煮至猪脚成熟 ， 捞出顺长一切为二 ， 冲凉 ， 去掉骨头 ， 放入自制椒香汁中浸泡1小时以上 。
2、客人点菜时 ， 捞出1份猪脚 ， 装入1个容器内 ， 用鲜花椒和小米椒圈点缀 。
厨邦美味鲜酱油760毫升、黄酒500克、白砂糖200克、鱼露300克、鲜花椒2串、花椒油50克、红小米辣椒圈10—20克混合均匀 ， 浸泡出花椒的香味即可使用 。
葱香肚条
厨师资讯 12道夏日必备凉菜，换季菜单的好选择
本文插图
原料：
生猪肚1只（约1千克） ， 干葱头50克 ， 青椒圈40克 。
A料（盐10克 ， 姜片15克 ， 大葱段30克）
B料（生抽15克 ， 李锦记蒸鱼豉油30克 ， 白糖10克 ， 白胡椒粉1克） ， 色拉油30克 。
制作：
1、将生猪肚洗净 ， 加A料焯水至断生（用筷子能够轻松扎透） ， 趁热洗净表面黏液 ， 翻转至肚皮朝内 ， 放入冰水中冰镇 。
2、取晾凉的猪肚一剖为二 ， 改刀成一字条 ， 装盘 。
3、将色拉油烧至六成热 ， 下干葱头、青椒圈炝香 ， 铺在猪肚条上 ， 淋入用B料调匀的味汁即可 。
沙拉三文鱼
厨师资讯 12道夏日必备凉菜，换季菜单的好选择
本文插图
原料：
市场上购买的半成品酥皮8块（15克/块 ， 3.5×3.5厘米的方块） ， 三文鱼肉80克 ， 生菜丝、水果丁各120克 。
丘比沙拉酱80克 。
1、三文鱼切成1厘米见方的小丁 ， 加入沙拉酱30克拌匀；生菜和水果丁混合均匀 ， 加入剩余的沙拉酱拌匀 。
2、酥皮放入180℃的烤箱中 ， 烤7分钟至皮色金黄 ， 取出放凉 ， 从中间片开成上、下两片 ， 在一半酥皮上放入拌匀的生菜水果沙拉 ， 盖上另一半酥皮 ， 再将拌好的三文鱼摆放在酥皮上即可 。
脱衣黄瓜
厨师资讯 12道夏日必备凉菜，换季菜单的好选择
本文插图
原料：
净嫩直黄瓜300克 。
陈醋20克 ， 白糖20克 ， 辣鲜露20克 ， 生抽25克 ， 蜂蜜15克 ， 小米椒10克 ， 姜片10克 ， 蒜片10克 ， 苹果片10克 ， 矿泉水200克 。
1、将嫩黄瓜切刀成8厘米长的段 ， 用滚刀法片成薄片 ， 再卷回原形 。
2、将所有调料拌匀 ， 将片好的黄瓜放入调料汁中浸泡24小时 ， 放入冰箱冷藏保鲜 ， 出品时改斜刀装盘即可 。
烧椒乳鸽
厨师资讯 12道夏日必备凉菜，换季菜单的好选择
本文插图
原料：
小乳鸽1只 ， 二金条青椒100克 ， 鸽子皮蛋2个 。
调料：
A料（味精、老陈醋、生蒜泥、鲜露各5克 ， 鸡粉、芝麻油各3克） ， 白卤水1千克 。
制作：
1、二金条青椒用竹签子串起来 ， 放在炭火上烤至表皮焦糊 ， 去掉外皮 ， 斩成蓉 。
2、皮蛋切碎 ， 加入烧椒蓉和A料混合均匀 ， 制成烧椒酱 。
3、乳鸽宰杀制净 ， 焯水后放入白卤水中 ， 大火烧开 ， 改小火卤至肉质成熟 ， 关火浸泡至卤水变凉 ， 捞出将其切成条 ， 加入调好的烧椒酱拌匀 ， 摆放在盘中即可 。
香格里拉牛肚


推荐阅读


上一篇：有料健康驿站 面瘫的病因大致有5个，最后一个无人敢惹，早检查早治疗

下一篇：阿福妈妈 身体不适会让宝宝哭泣，在夏季，很有可能就是这几个原因