美食工坊宝妈今日菜：如何做各种锅仔给家人吃；飘香炉子鱼、羊杂锅仔等
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飘香炉子鱼
原料：草鱼1条（重约750克） ， 黄瓜条200克 ， 葱花8克 ， 葱段、姜片各10克 ，
调料：
A料（盐、味精各4克 ， 鸡蛋清20克 ， 生粉10克）
B料（葱段、姜片各10克 ， 料酒15克）
盐、味精各5克 ， 秘制麻辣料、红灯笼辣椒各50克 ， 木姜油10克 ， 色拉油2千克（约耗70克） 。
做法：
1、草鱼处理干净 ， 将鱼肉片下 ， 片成5×5×0.3厘米的大片 ， 加A料腌渍15分钟 ， 入烧至四成热的色拉油中 ， 小火滑1分钟 ， 捞出控油 。
2、鱼头、鱼尾斩下 ， 汆水至熟；鱼身剁成长4厘米的段 ， 加B料腌渍10分钟 。
3、锅上火 ， 放入秘制麻辣料 ， 小火慢慢熬化 ， 下入葱段、姜片炒香 ， 放入鱼身和清水500克 ， 大火烧开 ， 改中火烧10分钟 ， 用盐、味精调味 ， 捞出鱼身 ， 放入垫有黄瓜条的盆内 ， 将鱼片放在鱼身上 ， 鱼头、鱼尾摆在两端 。
4、将木姜油滴入锅内汤中 ， 调匀后将汤汁浇在鱼身上 ， 撒葱花和红灯笼辣椒 。
5、锅内放入色拉油30克 ， 烧至八成热时 ， 出锅浇在鱼身上 。
秘制麻辣料的做法：
锅内放入牛油1千克 ， 鸡油5千克 ， 芝麻油、菜子油各2500克 ， 烧至五成热时 ， 放入郫县豆瓣酱5千克 ， 小火煸炒出香 ， 再放入花椒面1千克、辣椒面5千克 ， 用文火炒1小时 ， 下入香料粉（八角、小茴香、香叶、桂皮、白豆蔻、草果各100克 ， 丁香20个 ， 陈皮、千里香、香草、排草各50克 ， 白芷、良姜各150克 ， 砂仁75克 ， 混合后炒香 ， 磨成粉） ， 继续文火炒20分钟即可 。
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雪菜酥肉豆花
做法：
1、把雪菜洗净切碎 ， 酥肉改刀成稍大的丁 。
2、锅里放化猪油烧热 ， 下雪菜碎和姜米炒香后 ， 掺入鲜汤烧沸 ， 放入酥肉丁并倒入野山椒水 ， 稍煮出味再把豆花下锅 ， 调入盐、胡椒粉、鸡精和味精推匀 ， 待出锅盛入锅仔后 ， 撒葱花并配明炉上桌 。
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豉香砂煲鸡
原料：鸡腿肉400克 ， 干花菇40克 ， 小干葱150克 。
调料：
A料（浓汤500克 ， 鸡汤200克 ， 蚝油20克）
B料（鸡粉2克 ， 味精1克 ， 生抽4克 ， 白糖3克）
C料（生抽、鸡粉、味精各3克 ， 白糖2克）
湿淀粉15克 ， 色拉油1千克 ， 老干妈豆豉35克 ， 红小米椒15克 ， 青小米椒10克 。
做法：
1、将鸡腿肉自然解冻 ， 剁成2厘米见方的小块 ， 洗净 ， 用毛巾压干其水份 ， 放入B料腌制入味 。
2、干花菇涨发 ， 背脊打十字花刀 ， 入沸水锅中焯水 ， 用毛巾压干水份 ， 搭配A料入蒸箱蒸制2小时 。
3、锅入油烧至七成热 ， 下入腌好的鸡腿炸至上色 ， 再放入小干葱炸熟 ， 捞出控油 。
4、锅留底油烧热 ， 下入鸡腿丁、制好的香菇 ， 下入C料调味 ， 汤汁快干时入湿淀粉勾芡 ， 大火翻炒 ， 放入老干妈豆豉、红小米椒、青小米椒翻匀 ， 装入煲中上桌即可 。
小贴士：
1、鸡腿肉要自然解冻 ， 腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏 ， 避免变质 。
2、鸡腿肉炸制时油温不能过高或过低 ， 一定要炸制出外酥内嫩的效果 。
3、砂煲一定要烫手 ， 保证不使菜肴热量流失 ， 降低上菜温度 。
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香辣醉鸡
材料：鸡、香菇、大白菜、红萝卜、姜、葱、八角、花椒、料酒、盐、油
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