梦想旅行日记 教你做家庭版临沂炒鸡，做法用料都简单，口味香辣鲜嫩，汤比肉香( 二 )
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4、锅烧热 ， 烧到有少许青烟冒出 ， 然后倒入100克左右的沂蒙山花生油 ， 临沂炒鸡一定要选用花生油炒制 ， 鸡肉的香味更容易被激发 。 然后放入花椒、麻椒、八角、香叶、干辣椒等香料 。 油温五成热时倒入沥干水分的鸡肉 ， 大火不停翻炒 ， 公鸡上有两个“鸡腰”要单独拿出来 ， 煸炒时不要放进去 ， 最后再放 。 在翻炒过程中 ， 尽量把鸡肉的水分全部炒干 ， 一直炒到鸡肉开始“炸啪” ， 也就是啪啪作响的时候 ， 时间大约需要10分钟左右 。 然后把葱叶姜蒜小米辣等放入锅中一起翻炒 ， 注意葱白和青辣椒现在不能放！然后放入30克的甜面酱并炒出酱香味 。
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姜蒜和葱叶
5、不停的翻炒 ， 这时会闻到浓浓的鸡肉香味和酱香味 ， 倒入适量的生抽提鲜 ， 老抽上色 ， 最后用高度白酒沿锅边淋入 ， 瞬间 ， 鸡肉升华 。 放白酒时一定要注意安全 ， 可能会有明火出现！然后加入热水 ， 没过鸡肉就可以 。 这一步一定要加热水 ， 凉水容易让鸡肉变柴 。
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注意加入热水
6、盖上锅盖转小火炖20分钟左右 ， 等发现鸡爪变得已经露骨的时候 ， 说明鸡肉已经熟了 ， 这时开盖收汁 ， 放入“鸡腰” 。 等汤汁已经收的差不多时 ， 放入葱白和青辣椒翻炒 ， 并进行调味 ， 放入盐和鸡精 ， 两分钟左右就可以出锅了 。
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放入鸡腰
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放入葱白和青椒
家庭版临沂炒鸡的做法和技巧总结：
1、鸡块大小要适中、均匀 ， 这样才更容易入味 ， 口感才会更好 。 如果不知道需要多大块 ， 一般市场的店家都会给收拾干净并且剁好 ， 这样我们就能省下比较麻烦的一道工序 。
2、不需要反复清洗和焯水 ， 焯水影响鸡肉口感 ， 也不容易入味 。 炒好加水时一定要加热水 ， 凉水容易导致鸡肉收缩变得比较柴 。
3、葱姜蒜要多放 ， 并注意葱要分两次放 ， 葱叶跟姜蒜一起下锅 ， 葱白跟青辣椒一起放 。
4、姜最好选用老姜 ， 并且要切的厚一些 ， 这道菜爆炒是灵魂 ， 老姜的水分少 ， 香味更足 ， 还不容易炒焦 。
5、锅最好选用铁锅 ， 烧热再放油 ， 这样能够防止鸡肉下锅时粘锅 。 油要选用花生油 ， 香味更足 ， 要比平时炒菜的油量要大 ， 一是防止粘锅 ， 二是汤汁更浓郁 。
6、葱姜蒜要等鸡肉水分炒干之后再放 ， 这样更容易激发香味 ， 也防止出现炸焦的现象 ， 甜面酱也要炒出酱香味 ， 不然口感不好 。 白酒最好选用53度以上的白酒 ， 烹入时可能会有明火出现 ， 要注意安全 。
7、生抽、老抽不要太早放入 ， 再加水之前放入即可 ， 盐在出锅前几分钟放入即可 ， 防止鸡肉变柴 。
8、翻炒过程中注意火候的运用 ， 开始翻炒前用中小火防止鸡肉快速萎缩 ， 中间用大火让水分快速蒸发 ， 放入葱叶和葱姜后用中小火防止糊锅 。 炖时前半程用小火 ， 后半程收汁时可变为中火 。
9、爆炒全程要不停翻炒让鸡肉能更均匀的入味 。
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