腾讯医典 这4种蔬菜发芽后，营养翻倍！但这几种真的会中毒……( 二 )
【腾讯医典 这4种蔬菜发芽后，营养翻倍！但这几种真的会中毒……】
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花生
近年来花生发芽作为芽菜的新宠 ， 颇受欢迎 。
花生芽维生素C明显增加[6] ，白藜芦醇等抗氧化物质含量也会增高[7] 。 如此看来 ， 花生芽作为一种食材选择 ， 还是不错的 。
但即使如此 ， 自家花生发芽 ， 也并不建议食用 。
自家存储的花生冷不丁地发芽了 ， 大多可能是因为花生外壳已经破损 ， 而花生发芽的环境 ， 很可能就是适合霉菌生成的温床 ， 这就增加了感染黄曲霉毒素（I类致癌物）的机会 。
所以 ， 一旦察觉“不太妙” ， 家里发芽的花生还是建议扔掉 ， 实在想吃花生芽 ， 还是到超市、菜市场买吧 。
黄豆、绿豆、豌豆
这些我们常见的豆类 ， 本身就是很优秀的食材；而发芽后变成的芽菜 ， 营养价值更高 。
就拿黄豆芽来说 ， 相比黄豆 ， 豆芽脂肪和还原糖有所下降 ， 维生素A、维生素C、核黄素、烟酸和异黄酮含量则有所增加[8] 。
而且 ， 豆子发芽后 ， 部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸 ， 芽菜更鲜美、细腻 ， 更适合消化功能不太好的人群 。
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而豌豆苗是“优秀本秀” ， 发芽后的豌豆胡萝卜素（2700微克/百克）比我们常食用的瓜果类蔬菜（通常在100微克/百克以下）多了27倍[6] 。
不过这些芽菜和花生一样 ， 自制一定要保证食材安全 ， 避免霉变的发生 。
发芽食物是否能吃 ， 今天已经帮助大家捋清楚了 ， 希望大家吃得美味、健康、安全！
审稿专家：左小霞|解放军总医院第八医学中心营养科主任
参考文献
[1]董晓茹,沈敏,刘伟.龙葵素中毒及检测的研究进展[J].中国司法鉴定, 2013(02):39-45.
[2]刘程惠,胡文忠,姜爱丽,等.不同贮藏温度下鲜切马铃薯的生理生化变化[J]. 食品与机械, 2008(02):43-47.
[3]田世龙,葛霞,李守强,等.乙烯在抑制马铃薯发芽中的应用: CN.
[4]王守经,冯双庆,于子厚,等.生姜辐照抑制发芽贮藏工艺研究[J].核农学报,2003, 017(002):115-118.
[5]孙毅, 魏金凤.大蒜的贮藏原理及保鲜技术[J]. 食品工业科技, 1989, 000(003):34-37.
[6]中国食物成分表标准版（第6版）[M].北京大学医学出版社,2018.
[7]杨振 ， 王雅洁 ， 邢蓬蕊 ， 等.三维荧光法直接测定花生芽不同部位白藜芦醇的含量[J].泰山医学院学报.
[8]李杨. 发芽大豆营养学评价及产品开发[D]. 哈尔滨商业大学, 2010.
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统筹：叶正兴
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