唯美味 夏天没胃口？在家做几块柔糯香醇的【糟方腐乳】吧
江南的黄梅季节 ， 是最适合做腐乳的 。
奶酪是牛奶的精华 ， 腐乳则是豆腐的精华 。 微生物产生的蛋白酶 ， 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；而脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 ， 醇类作用生成酯 ， 造就了腐乳细腻鲜香的口感 。
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(图/ChinaDaily）
常见的腐乳分为:白方、红方、青方等 。
白腐乳 ， 即传统腐乳 ， 各地的做法均不同 ， 各具特色 。
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（图/Shine）
红腐乳 ， 是在发酵时加入了红曲 。
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(图/TheSpruceEats）
青方腐乳 ， 则是臭腐乳 ， 腌制中加入了苦浆水 ， 深度发酵 ， 氨基酸含量更丰富 ， 一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来 ， 产生硫化氢臭味和氨臭味 。
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(图/Shine）
常用于腐乳酿造的是毛霉菌和根霉菌 。 毛霉菌是一种低等丝状真菌 ， 在自然界广泛分布 ， 是食品加工业中的重要微生物 ， 它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶 ， 常用于制作腐乳和豆豉 。 毛霉菌生长温度为16℃ 。 家制腐乳 ， 可以利用空气中的毛霉菌 ， 自然接种 ， 时间较长 ， 需要半月左右 。 也可以人工接种 ， 时间短些 。 根霉菌耐高温 ， 比较适合夏季 。 更多的酿制腐乳采用混合菌种 。
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自家做腐乳 ， 豆腐应选用老豆腐(北方豆腐) ， 切去硬皮部分 。 不宜选用嫩豆腐 。 含水率太高的豆腐 ， 做成的腐乳不易成型 。 调料可用糟卤 ， 酒精含量12%左右 。 酒精含量过高 ， 对蛋白酶的抑制作用也越大 ， 使腐乳成熟期延长 。 酒精含量过低 ， 蛋白酶的活性高 ， 豆腐易腐败 ， 难成块 。
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（图/FullOfPlants）
先将豆腐切成3cm×4cm×1cm的长方块 ， 隔开空隙 ， 平放在容器中(最好垫上干粽叶 ， 粽叶可以提供丰富的菌种 ， 并能起到保温的作用 ， 表面也覆盖棕叶) ， 容器虚盖 。 放在15～18 ℃之处 ， 几天后豆腐表面丛生着直立菌丝 ， 即长白毛 。
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（小编注：腐乳的曲种网上有卖的 。 图/Fjprxx）
约5天左右 ， 毛霉生长旺盛 ， 呈淡黄色(此时应去除粽叶散温) 。 如果不是淡黄色 ， 还有其它颜色 ， 比如黑色或绿色 ， 则是生胚受到污染 ， 报废了 。
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然后加入盐 ， 密封 ， 腌制两天 ， 灭菌 ， 入味 。 再加入糟卤 ， 密封一周左右 ， 柔糯可口 ， 香气扑鼻的腐乳便完成了 。 拿来裹泡饭或做菜 ， 味道真好 ， 也不像市售腐乳那般咸口 。
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【唯美味 夏天没胃口？在家做几块柔糯香醇的【糟方腐乳】吧】老人、孩子、还有肠胃不好的人 ， 经常吃点腐乳 ， 健体养生 。 但自制腐乳不含防腐剂 ， 盐分较少 ， 不宜久放 ， 尽早食用 。
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