关注生津解渴、清热解暑，地道的老北京酸梅汤到底有什么秘方？( 二 )
随着年深日久 ， 酸梅汤渐渐成了北京人习以为饮的风味饮料后 ， 销售方式也由“游走型”渐渐变成“固定型” ， 在街道边、树底下 ， 顶好是水井边 ， 把装着酸梅汤的大铁壶用冰块或直接放在井水里拔着 ， 摆一张小饭桌和几个小碗 ， 往来的客人落座可喝 ， 十分方便 。 
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老北京卖酸梅汤的再往后 ， 以制作酸梅汤为特色的“老字号品牌”出现了 ， 这其中最早出名的当属“九龙斋” 。 九龙斋位于前门瓮城内 ， 即箭楼和城楼之间 ， 在道光年间就已经名满京华 ， 进士方浚颐的 《春明杂忆》赞道：“止渴梅汤冰镇久 ， 驰名无过九条龙 。 ”咸丰年间的军机章京来秀做《望江南词》曰：“都门好 ， 瓮洞九龙斋 ， 冰雪涤肠香味满 ， 剔骨灌顶暑氛围开 ， 两腋冷风摧 。 ”最后一句把其解暑之效写得活灵活现 。 而光绪年间的富察敦崇著《燕京岁时记》更是明确指出：“酸梅汤以酸梅和冰糖煮之 ， 调以玫瑰木犀冰水 ， 其凉振齿 ， 以前门九龙斋及西单牌楼邱家者为京都第一 。 ”
“西单牌楼邱家者”熬粥的酸梅汤也叫“邱家梅汤” ， 跟鼓楼前聚盛长、西四牌楼“隆景和”都是跟九龙斋其名的酸梅汤名牌 。 彼时北京的酸梅汤大致可以分为两种 ， 一种是“淡香型” ， 讲究色浅黄而澄澈 ， 入口淡远而清醇 ， 九龙斋就是其中的代表 。 但是进入民国后 ， “淡香型”渐渐式微 ， 取而代之的是色如琥珀、有如蜜汁 ， 甜香厚重兼而有之的“浓香型”酸梅汤 ， 其代表就是大名鼎鼎的信远斋 。
信远斋的全名是信远斋蜜果店 ， 顾名思义 ， 酸梅汤只是其销售的产品之一 ， 它营销的还有蜜饯果脯、糖葫芦等等食品 。 信远斋最初位于东琉璃厂西口路南 ， 小小的两间老式门面 ， 红油门柱 ， 绿油窗棂 ， 磨砖对缝 ， 十分精致 。 门楣上悬挂有一黑油金字牌匾 ， 上书“信远斋”三个字 ， 圆润妩媚 ， 是光绪翰林朱益藩的手笔 。 信远斋的主人姓萧 ， 河北衡水县人 ， 行三 ， 按照北京老派称呼 ， 时人唤之曰萧三爷 。 萧氏家族原本是在琉璃厂开书铺的 ， 字号叫论古斋 。 清末多有改行者 ， 萧三爷就改卖了酸梅汤为主的食品（传说是一些有交谊的达官贵人把宫廷制作酸梅汤、秋梨膏的秘方传抄给他 ， 制出后大受欢迎） 。 当时人们逛琉璃厂 ， 常把信远斋误以为跟荣宝斋一样的书画古玩铺 ， 一进去方知别有洞天 ， 一碗酸梅汤下去连呼过瘾 ， 是以文人墨客多有光临且为之传名 ， 据说梅兰芳、马连良等京剧大师也经常光顾 ， 取其祛暑润喉之效 ， 更好地为观众表演 。
信远斋能红 ， 不光配方独特——在很多史料中都记载他们家在熬制时加了砂仁、豆蔻等独特的作料——而且其经营方式很有讲究 。 据说信远斋不仅在酸梅汤里加入桂花 ， 还把桂花水泼在店门口 ， 路上老远就闻到香气扑鼻 ， 尤其是夏天 ， 令人精神一振 ， 所以过路的人都禁不住要进去喝一碗 。 此外 ， 信远斋在盛放酸梅汤的容器上别具匠心 ， 是一个蓝青花瓷的罐子 ， 每天只熬两罐 ， 清晨熬好晾凉 ， 夏天瓷罐外用冰镇着 。 打的时候用一个平浅的木提子 ， 置于小碗中 ， 呈金黄色 ， 据亲自喝过“原版信远斋酸梅汤”的胡金兆先生回忆 ， “与上等的绍兴黄酒色泽相近 ， 其味香醇 ， 酸甜适度 ， 极为爽口 ， 余味无穷” ， 唯一的缺点是“量少价高 ， 只能香口镇暑 ， 慢慢品 ， 而不能解渴” 。
“大个儿梅汤”也好喝【关注生津解渴、清热解暑，地道的老北京酸梅汤到底有什么秘方？】除了信远斋这样创出牌子、开店经营的字号 ， 更多的酸梅汤销售者还是在路边支个案子卖 ， 摊儿不大 ， 但家伙式儿讲究得很 ， 银漆的冰桶、成对儿的大海碗、冰盘、小瓷壶儿 ， 案子四周围着蓝布 ， 并有“冰镇梅汤”的字样 ， 上面罩着一把大布伞 ， 是为了给顾客遮阴挡阳之用 。
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