餐厅|一个米其林厨师，隐居深山开餐厅，深受太太们欢迎( 二 )
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我们的山上有很多特别的香料 ， 像是马告 ， 它也叫山胡椒 ， 和一般黑胡椒很像 ， 但吃起来多了一股香茅味、柠檬的酸甜味 。
土当归又称山当归 ， 香气更浓 ， 有一股精油味 ， 新鲜的叶子可以直接入菜增添香气；刺葱尝起来就像葱 ， 但它叶子有辛香味 ， 有点辣 ， 可以去腥 。
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牛排的选材是台湾牛 ， 它肉质比较硬 ， 通常不会拿来做牛排 ， 但我们用熟成去软化它的肉质 ， 筋会让口感吃起来比较有弹性 。
我们只用炭烤的方式 ， 把外皮烤熟 ， 里面是比较生的 ， 然后用芥末味道的一些叶子去让肉味转化 ， 吃起来的口感会是脆、然后软、然后甜 。
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龙虾是新鲜的台东龙虾 ， 本身食材就很好 ， 我不想再加大蒜或是太重的调味 ， 把龙虾本身的鲜甜味盖掉就很可惜了 。
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我用反覆炉烤的方式来料理 ， 以高温去烤 ， 看看它的熟度再拿出来 ， 不能烤得太干 ， 涂上香料制成的油后再放回去烤 ， 这个步骤要重复个几次 ， 必须一直顾着炉火 ， 注意熟度 。
酱汁我用晒干的玉米去油炸 ， 让玉米的甜味散发出来 ， 加上蛋黄、茴香叶、茴香花 ， 让味道偏酸 ， 涂在龙虾上时味道慢慢释放出来 ， 细腻丰富 。
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我喜欢做开胃菜 ， 它可以玩得很活泼 。 像现在是箭笋的季节 ， 我们把它摆在石头上做摆盘 ， 感觉它就是从土地长出来的食物 ， 跟土地的连结更紧密 。
摆盘上颜色很鲜艳 ， 因为我会用花点缀 ， 但花对我来说不止是装饰 ， 它就是一个味道 ， 像盐、醋的功能一样 ， 有些花有酸味、有些甜味、有些带着香气 ， 都是可以吃的 。
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甜点是大家都很喜欢的吉拿棒 ， 沾的巧克力酱是屏东的巧克力品牌 ， 最近还得了奖 ， 店家为我们特调了62%的巧克力 ， 吃起来刚好 。
餐厅里的餐具、摆设 ， 都是我去找我喜欢的职人、陶艺家订做的 ， 期间会经过多次修改和讨论 ， 用料理来告诉别人属于我们家乡的故事 。
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我家是做土木的 ， 我高中念的也是土木工程系 ， 念到一半我觉得没兴趣 ， 还没毕业就去餐厅工作 ， 学习做料理 。
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Alex早期工作照
一开始做中餐、原住民传统的风味餐也做过 ， 后来学西餐、法餐 ， 我曾经很疑惑 ， 因为我是原住民 ， 我做的是意大利菜、法国菜 ， 但这真的有说服力吗？让我开始思考我是谁 ， 我想要突破 。
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米其林二星餐厅Restaurant ANDRé团队合影
2012年 ， 我自告奋勇跟名厨江振诚说 ， 我想要去他的餐厅Restaurant ANDRé学习 ， 餐厅在新加坡 ， 获得米其林二星评鉴、世界50大餐厅中排行第二名 ， 去的时候我34岁 ， 是最老的实习生 。
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