餐厅|一个米其林厨师，隐居深山开餐厅，深受太太们欢迎( 三 )
擦盘子、修剪花草、打打杂 ， 从最基础的事情开始做 ， 这些都不是难事 。 最难的是沟通 ， 因为大家平时说英语、出差说法语 ， 我学过西餐 ， 菜名多少听得懂 ， 剩下只能用猜的 ， 从大家的动作去猜下一步要做什么 。
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Restaurant ANDRé主厨江振诚（左）和Alex合影
做了3个月实习生后 ， 我回到台湾 ， 我又跟江主厨说 ， 这次能不能让我转正职 ， 他说好 ， 于是我又过去了 ， 前前后后大概待了两年 ， 也让我在各式料理手法中 ， 找到一条回家的路：我想用我家乡的食材去创作料理 。
于是 ， 我就回家了 。
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Alex和太太穿着鲁凯族传统服饰
在部落里 ， 墙上、地上到处都能看到图腾 ， 象征着鲁凯族部落 ， 所以我的餐厅里就比较低调 ， 没有太多民族装饰 ， 我本人就是原住民 ， 我想也不需要用这些再去证明 。
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我的餐厅是我家人一起盖的 。 我跟我爸说 ， 我想要现代一点、开放式空间、很大的一个碳烤炉 ， 结果真的实现了 。
花是我老婆负责插的 ， 我们很常用百合花 ， 百合是鲁凯族的象征 ， 代表纯洁、尊贵 。
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早期原住民风味餐没有什么精不精致的问题 ， 大家看到食材就是煮汤、或者直接拿去烤 ， 但总不能什么都这么单一嘛 ， 我想要让我们家乡的食物更有特色 。
我就结合一些我所学的各式料理模式 ， 像熟成、油渍、风干等 ， 拆解旧食材 ， 重新运用和搭配是我现在在研究的 。
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我每周至少有3天会亲自去挑食材 ， 生产者的心态很重要 ， 如果他们跟我理念不同 ， 我觉得就很难长期合作 ， 所以我都会亲自和这些源头交流 。
猪肉商已经和我配合快5年了 ， 他们使用的黑猪肉 ， 养殖期间长达15个月 ， 一般猪肉商9个月就杀了 ， 养殖时间长会让脂肪堆积 ， 会更好吃 。
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我挑食材很严格 ， 比方说里脊肉 ， 我可能只要某个特定部位 ， 但这个部位一头猪只能有一块 ， 那猪杀了其他部位没人买怎么办？
所以我常跟老板说 ， 今天的猪有哪个部位是我上次没用过的你就拿给我 ， 去做料理试试看 ， 每个部位都试过 ， 菜色才会多变 。
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买鱼 ， 我习惯去满丰定置渔场 ， 他们在海上定渔网 ， 鱼自己会游进来 ， 所以每天会有哪些鱼是无法预期的 ， 你不可能跟老板说我要什么鱼 ， 请你帮我抓 ， 那没办法 ， 我曾经连去5天都没买到我要的鱼 。
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通常早上八点渔船会靠港 ， 渔获啪一声卸下来时 ， 大家就冲上去了 ， 大概10分钟被抢光定光 ， 所以我去的时候几乎没有思考时间 ， 有就快点抢 。
最大的瓶颈就是食材种类不多 ， 坚持用本土的东西难免会有些限制 ， 但没关系 ， 我们可以让它口味不同、料理方式不同 ， 自然也能每天出不同的菜色给客人 ， 我曾经就使用了26种香料去做一道菜 。
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