零售老板内参便利蜂宣布盈利的真实目的( 二 )
面对这些便利店行业的普遍性问题 ， 从7-ELEVEn挖角过来的便利蜂和庄辰超 ， 还是最相信他互联网背景的数字化算法来解决 。
便利店的“数字化管理” ， 即对生产、物流、门店、消费者进行全链路数字化采集 ， 再通过算法分析从而做出运营指导 。
这样一来 ， 便利蜂可以解决扩张难的问题 。 通过数据驱动选址 ， 自动化店铺设计；并根据消费者需求向不同门店输出个性化SKU ， 直接给出采购、展示、上架等指导 ， 最大程度上降低需要凭借人主观判断的不确定因素 ， 让店长变得“工具化” 。
几个运营数据就显得不一样 。 便利蜂单店商品种类在2500左右 ， 平均每周要换150种商品 。 还有 ， 便利蜂的店员 ， 一般招进来培训5天就可以上岗 。
甚至为证明其算法的可行性 ， 便利蜂曾挑选了10个经验丰富的7-ELEVEn店长 ， 让他们将一个店铺的SKU减少10% 。 结果 ， 第二天销量减少5% ， 而使用便利蜂算法给出的解决方案 ， 销量仅减少0.7% 。
按照这个思路 ， 便利蜂才敢大胆的一路狂奔 ， 成立第31个月便在全国开出了1000家门店 。 现在 ， 也是第41个月 ， 便利蜂已在全国的20个城市开出了超1500家门店 。 其中北京门店超500家 ， 便利蜂此次披露北京地区已实现盈利 。
“本土化改造”
通过算法可以指导便利蜂“怎么卖” ， 但“卖什么”并没有完全解决 。
便利店的最大盈利点在哪？众所周知答案是还是鲜食 。 比如7-ELEVEn在日本区域鲜食占所有商品销售额的50% ， 鲜食与牛奶乳饮等日配商品占毛利的60% 。
在日本便利店中 ， 鲜食主要指便当、饭团、面包、配菜等不同温度的新鲜食物 ， 这些食物成为消费者解决日常出行速食的第一选择 ， 是由日本的国情决定的 。
首先 ， 价格便宜 。 日本便利店的鲜食由工业化流水线生产 ， 比居酒屋等餐馆价格便宜接近五成 。 其次 ， 方便快捷 。 从90年代泡沫经济开始 ， 日本较大的工作压力加快了人们的生活节奏 ， 大家习惯于将便当带走 ， 在路上食用或在公司解决 。 再次 ， 口感新鲜 。 与真空包装的食品相比 ， 这些便利店的日配商品给了便利店竞争资本 。
而在中国 ， 上述三个条件不完全成立 。 价格方面 ， 中国路边小店中的食物价格差异与便利店中的便当还便宜 。 同时 ， 中国路边摊的食物品种丰富 ， 北方的煎饼果子、烤冷面等具有特色的美食抢占了一大半人群 。 南方小吃那就更是丰富了 。 更重要的是 ， 中国人是全世界最喜欢吃热食的人群 ， 这意味着在日本受到青睐的饭团、便当等冷食在中国并不吃香 。
便利蜂在成立初期便看清了这个事实 ， 与7-ELEVEn北京门店探索过的一个做法相同 ， 它推出了更符合中国人习惯的盒饭 ， 即热餐 。 其主要消费场景为office人群的工作餐 。 事实证明 ， 定价30元以下、菜品种类繁多、干净卫生的盒饭很受欢迎 。 到了2018年 ， 盒饭热餐就成为便利蜂的第一品类 ， 占据了近1/3的销售额 。
菜品种类上 ， 便利蜂热餐区每日提供的当季菜品在12款左右 ， 而且定期有新产品推出 ， 如街边明星菜品——黄焖鸡 。
如何评价一份盒饭的好坏？在保证食品安全的前提下 ， 味道是第一评判标准 。
一般来说 ， 便利店中央厨房的加工盒饭 ， 送到门店之后 ， 其实很难将菜品的口味完美的还原 。 便利蜂的热食商品开发团队在油温高低、投料多少、炮制时间等产品细节多次测试修改 ， 直到最后生产出让消费者满意的口感 。
便利蜂的盒饭选品也建立在算法基础上 。 每一种菜品会通过消费者的购买数据 ， 决定是否能停留在店 。 同时 ， 算法还能按照不同地域偏好进行差异菜品投放 。 便利蜂曾公布一些有趣的大数据 ， 在上海长宁 ， 最受欢迎的菜品是葱烧大排、咸蛋黄豆腐、辣炒鸡丁；在北京西二旗 ， 烧汁豆腐、干煸四季豆、西红柿炒鸡蛋、土豆炖牛肉、红烧茄子卖的最好 。
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