运营派|一碗拉面1年卖288亿日元，它如何做到的？( 三 )
第一财经商业数据中心曾经联合口碑发布一份《2018生活消费趋势报告》 ， 报告指出：
“各代际单人用餐的消费笔数占比均呈现上升趋势 ， 一人食已经成为一种新潮流 ， 尤其是95后” 。
而像一兰拉面“味集中”座位的出现 ， 就很好地满足如今年轻人的消费需求 ， 所以当关于这种“一人食”座位的图第一次出现在人们视野中 ， 很快就刷爆网络 ， 有网友惊呼：“这不就是我梦寐以求的快乐吗”、“这简直是社交恐惧者的福音”、“自闭肥宅的最高快乐”等等 。 一兰拉面的成功 ， 就是发现趋势、洞察潜在需求 。
其次 ， “味集中”座位本身就是一个易于传播的品牌符号 。 一兰的“味集中”座位系统的外观本身就是一个“反常”的传播点 ， 它非常形象化 ， 容易吸引关注、容易被记住 ， 这让它成为易于传播的符号 。 而这 ， 恰恰让一兰的品牌影响力大得惊人 。
最后一点 ， “一人座”带来的是翻台率的提升 。 这个很好理解 ， 比起两个人或一群人聚餐 ， 一个人用餐的速度肯定更快 。 因为在这里 ， 没有任何其他的打扰 ， 你就对着三面墙的一个小小空间 ， 大概10分钟你就能把面吃完 ， 由于没有交流 ， 很快你就会结账走人 。
用餐速度提高 ， 翻台率也就随之提升了 。 这就是座位系统的运用带来运营效率的提升 。
你看 ， 一个座位的设计改进 ， 就隐含着三个维度的经营思维 ， 当然也带来一箭三雕的效果了 。
三、极致的流程控制：效率与质量的双重严格
所有餐饮经营者都想店铺的翻台率和人效提升 ， 这意味着更高的营收 ， 所以店铺的运作效率受到格外的重视 。
一兰拉面在这方面就做得十分出色 ， 高运作效率的背后是一套极致的流程控制体系 。
在排队、点菜、上菜等等环节上 ， 一兰都给出一套高效的解决办法 ， 在快的同时 ， 又保证服务质量 ， 考虑顾客体验 。
一兰是怎么做到的呢？作为一个顾客 ， 要想在一兰吃上一碗面 ， 大体分为四步：点餐、排队等待、就坐和完善个人口味、等待上菜 。
首先一兰将点餐的环节前置 。 当你来到一兰店门前时 ， 这里不会有热情难却的前台妹子 ， 你需要做的是在自助点面机上选好你要吃的面 ， 然后排队等待 。 这样的好处是 ， 一方面人力成本降低了 ， 另一方面 ， 顾客点餐后再去就座 ， 相比坐下来再慢慢点餐 ， 效率也极大提升了 。
还有 ， 在国内顾客取完号后 ， 有专门的叫号流程 。 一兰可就不一样 ， 一兰不设任何的服务员或者叫号机器 ， 而是放置一台空位显示器 。 每当店内有空位 ， 显示器就在对应座位号旁显示“空”字 ， 排到的顾客就可以根据提示 ， 迅速找到空下来的座位 。
【运营派|一碗拉面1年卖288亿日元，它如何做到的？】
点餐、排队 ， 这两个过程根本不需要服务员的参与 ， 节省大量的人力成本 ， 相应地 ， 店铺人效也就大大提升了 。
顾客就坐后 ， 在点菜纸上定制好味道 ， 呼叫服务员 ， 不一会儿热腾腾的拉面就透过帘子递上面前 。
值得一说的是 ， 为了不让顾客等待太久 ， 同时保证面不会因为浸泡太久而发软 ， 一兰有一项“15秒铁律”的规定：厨师做好的面 ， 服务员必须在15秒内端到顾客面前 ， 顾客所有的需求 ， 在呼叫铃响起后 ， 服务员会在最短时间内响应 。
由于一兰对流程的各个细节给出一套统一的标准化方案 ， 比如说如果你需要加面 ， 将表示加面的碟子放置桌前 ， 呼叫店员 ， 店员们能迅速做出反映 。 因为是标准化操作 ， 整个流程几乎不需要沟通 ， 这就打开了效率提升的缺口 。
当然在提升效率之外 ， 一兰也极力保证顾客在所有门店享受的体验是高质量的 。
为让这套高效的体系顺畅运作以及保证高质量 ， 一兰面向员工设置了一套“360°无死角”考核标准 。
在一兰 ， 不设营业业绩、销售额、利润这些指标 ， 而是将考核内容转向了实质性的流程 ， 比如比如出品是否好吃 ， 店铺经营的所有流程是否按公司规定的执行 ， 顾客投诉情况以及解决情况等等 。
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