记一场古城扬州的“慢旅行”( 二 )
藏于市井的平价美食店“蒋家桥饺面店” 资料 图“面条+馄饨”的组合到了广东叫云吞面 ， 但在扬州 ， “饺面”大不相同 。饺面的精髓在汤底 ， 汤底是用河鲜加上虾籽酱油吊出来的 ， 鲜味极浓 。 虾籽酱油是扬州的特产 ， 从洗虾子到文火煮沸、撇沫 ， 要经过一道道非常精细的烹饪工艺 ， 因此鲜美远超普通酱油 ， 更有江虾特有的清香味 。比起另一家老字号“共和春” ， 我偏爱蒋家桥的饺面 ， 是因为它口味更浓郁一些 ， 尤其是加入白胡椒后有一股辛辣 ， 后劲十足 。据说 ， 饺面的发明就是由于人们常常纠结吃小馄饨还是阳春面 ， 点心师傅干脆把两者合二为一 ， 让食客可以一下子品尝到两样美食 。
扬州饺面 资料图淮扬菜系中另一道最为人知的传统名菜就是大煮干丝 。 干丝 ， 就是豆腐丝 ， 主要原料为淮扬方干 ， 切干丝对刀工要求极高 。 然后一味豆腐 ， 要用鸡汁、开洋、火腿等多种佐料吊味 ， 因此炖煮出来鲜美异常 。在我眼里 ， 大煮干丝的妙处就在既能登大雅之堂 ， 也能“飞入寻常百姓家” 。 它以精美的制作工艺多次登上国宴 ， 却也能简化后成为扬州小馆子里地道的味道 。 2008年 ， 干丝制作技艺 ， 被扬州市政府批准为该市第二批非遗名录 。
淮扬名菜 大煮干丝扬州在古时又叫做“广陵” ， 自唐代经济中心南移开始 ， 商品经济逐渐兴盛 。 至宋代 ， 扬州的商业已十分繁荣 ， 与当时的成都一带并称“扬一益二” 。 如今的扬州虽然在经济上没有了往日那么重要的地位 ， 却依然承袭了旧时风物 ， 让人在运河烟波中放慢步伐 。
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