菀柔|《于谦小酒馆》：小小的酒馆蕴藏着中国源远流长的饮食文化( 四 )
对饭馆来说 ， 另一类核心人物是跑堂儿的堂头 ， 也就是领班 ， 管理其他堂倌 。 当城里最有号召力的堂头转到其他酒楼时 ， 连王公贵族都会赶去捧场 。 堂头除了专业技巧以外 ， 最核心的本领就是察言观色 ， 善于说话 。 语气要不卑不亢 ， 既得顺着客人的话茬 ， 又得坚持底线 。 要做到驳回对方的时候还让他有面子 。
老北京是熟人社会 ， 好堂倌懂得处处为主顾省钱 ， 成全面子 。 如果老主顾领来了生面孔 ， 一开口点的又是价码高的场面菜 ， 堂倌就立刻明白这顿饭的目的了 ， 他们会额外赠送两道很贵的菜作为敬菜 。 客人会觉得 ， 主人平时一定出手大方 ， 这家饭店才会如此尊敬 。 主人自然也心领神会 ， 会把额外的菜价一总算进小费里 。
这也算得上是精细化的大客户管理 。 比如 ， 梅兰芳最喜欢吃恩承居的鸭油素炒豌豆苗和蚝油烧鳝鱼 ， 跑堂的只要见到他来 ， 就通知厨房先将这两道菜作为敬菜 ， 不用再单点了 。
有这么两家店 ， 一南一北 ， 都是有名的老字号 。 北方的是北京东来顺 。 东来顺是从在市场里摆摊起家的 ， 直到成为有几层楼的大饭馆 ， 还在后灶外保留着两排露天的桌椅 。 在那里以低于成本的价格 ， 卖牛羊肉馅饺子给劳苦大众 。 这为东来顺积攒了不忘本、默默行善的名声 。 民国时的文人写文章回忆东来顺 ， 必定提到这件事 。
南方的老字号 ， 是扬州的富春花局 ， 这里的早茶面点是最有名的 。 富春的老板听任卖熟食、杂货、零食的小贩在店堂里随意出入 ， 从来不驱逐 ， 俨然成了一种特殊的生态 。 他所抱的态度大概是：无论生意大小 ， 大家都是街坊 。
本文插图
北京菜
吃和情感的距离最近 ， 饮食业和顾客的最牢靠关系 ， 就是由信任到亲近的情感联系 ， 成为一种生活习惯 。 所以说 ， 感情上的事儿 ， 是不能说得太白、分得太清的 。
这就是中国人的饮食文化 ， 也是中国的文化精髓 。
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