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国家人文历史|其实这真的是个误会，“你们山东人都爱吃煎饼吗”：不( 二 )


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鲜为人知 ， “葱省”的三张面孔
吃大煎饼 ， 还常常跟另一样山东特产搭配成传说中的“煎饼卷大葱” 。 山东大葱 ， 大得出奇 ， 翘楚当属章丘大葱 ， 动辄长出一人多高 。 久而久之 ， 山东在江湖上有了响当当的绰号“葱省” 。
章丘大葱 ， “葱界姚明” 。 图/淘宝吃货
“葱省”的饮食文化区 ， 因地理环境差异 ， 可分为三大门派：鲁西平原馒头派、鲁中南山区煎饼派、胶东半岛海鲜派 。
山东地貌分区与“食煎饼区”对比 。 根据地理学家的研究 ， 山东地貌总体可分三大部分（侯春岭等学者将胶东半岛地区分成平原、丘陵两部分 ， 本图将二者合为一个大区） 。 制图/Paprika
泰沂山区 ， 即鲁中南山地丘陵地区 ， 大致就是山东煎饼的分布范围：北到济南、淄博的南部山区 ， 东到胶莱河畔 ， 西到东平湖、微山湖东岸 ， 南到省界一带 。 还有一批江苏人也吃煎饼 ， 他们分布在与山东接壤的徐州、宿迁、连云港的部分县市 。
鲁西北平原 ， 属华北平原的一部分 ， 由黄河冲积而成 ， 覆盖东营、滨州、德州、聊城、菏泽及济南北部、济宁西部；鲁中南山地丘陵 ， 由泰山、沂山、蒙山、鲁山等山脉及河谷盆地组成 ， 地理上泛称泰沂山区 ， 包括泰安、临沂、日照、枣庄及济南南部、济宁东部、淄博南部、潍坊西部；胶东半岛（即山东半岛）平原丘陵 ， 这里三面环海 ， 平原、丘陵相间分布 ， 由烟台、威海、青岛及潍坊的一部分组成 。
国家人文历史|其实这真的是个误会，“你们山东人都爱吃煎饼吗”：不
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山东方言“三足鼎立”：胶辽官话、冀鲁官话、中原官话 。 制图/Paprika
鲁西北平原主要的传统主食是馒头 ， 方言叫“馍馍” ， 外地叫响的“山东大馒头”主要来自这里 ， 煎饼的势力范围无法延伸至此 。 像鹰头一样伸向大海的山东半岛 ， 当地人以大海为粮仓、海味为佳肴 。 在这里 ， 你能找到遍地的海菜大包、鲅鱼饺子、海草焖子 ， 却看不到煎饼的身影 。
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鲁中南山地丘陵区 ， 蒙阴县椿树沟的煎饼宴 。 摄影/渺渺kan世界 ， 图/图虫·创意
煎饼所覆盖的区域 ， 无论人口还是面积 ， 都约占全省面积的约1/3 。 也就是说 ， 随机找来三个山东人 ， 大概率只有一个人吃过煎饼 。 煎饼为什么要选择这“1/3的山东”？
西部平原地处中原腹地 ， 战乱频繁 ， 古老工艺很容易失传；半岛沿海渔业发达 ， 不适合煎饼的繁衍 。 反观中部山区虽耕地不多 ， 但多产杂粮 ， 山区丘陵环境 ， 战争侵扰相对较少 ， 许多古村落得以保留 ， 包括煎饼制作在内的传统习俗得以传承 。
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泰山脚下大汶河 ， 是黄河下游的重要支流 。 摄影/亓伟东 ， 图/图虫·创意
在泰安、临沂煎饼基础上 ， 各地衍生出又有许多新吃法 ， 如枣庄市滕州有菜煎饼 ， 在几张用鏊子烙好的煎饼间加入韭菜、白菜、胡萝卜等蔬菜 ， 配以辣椒、胡椒等上锅蒸熟即食；济宁市曲阜的咸煎饼 ， 皮薄、馅多 ， 可荤可素 ， 放久后像脱水的夹心饼干；济南地区受邻居泰安煎饼影响 ， 在小米糊中添加白糖 ， 发明了当地特色的糖酥煎饼 。
国家人文历史|其实这真的是个误会，“你们山东人都爱吃煎饼吗”：不
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滕州的“菜煎饼” ， 摄影/田春雨
国家人文历史|其实这真的是个误会，“你们山东人都爱吃煎饼吗”：不
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不吃煎饼的山东人 ， 分别吃什么饼？
如果给全体山东人选一种共同的“好吃头儿”（鲁西北方言 ， 指好吃的） ， 那一定是饼类 。 饼 ， 是鲁中煎饼派、半岛海鲜派、平原馒头派的共同语言 。


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