今年卖小龙虾比开个面馆还难……( 二 )
经过贾旭多年的观察 ， 他认为这几年增长性一直处于下降阶段 ， 没有原来那么火了 ， 以前年轻人出来吃个小龙虾会觉得很自豪、很爽、很带劲 ， 现在感觉得很平常了 ， 吃不吃无所谓 ， 原来一些老的消费者需求欲望下降了 。 往年会有很多人过来吃小龙虾 ， 今年邀请他们来 ， 他们会觉得 ， 太麻烦 ， 不想吃了 。
蒋毅也感受到了这个变化 ， 更多的人只是将小龙虾作为一道菜 ， 今年300元的消费中 ， 仅有100左右为小龙虾 。 而以前300元的消费 ， 超过200元都是小龙虾 。
极致需求变成常态化需求 ， 在贾旭看来意味着消费者点一份小龙虾吃吃过过瘾 ， 去哪吃都觉得无所谓 。
在苏州 ， 五月初几乎所有的品类 ， 连火锅、日料、江浙菜都在用小龙虾引流 ， 严重影响了专门做小龙虾餐厅的客流 。
对于这样的情况 ， 高千钧也非常无奈：“在长沙 ， 不卖点小龙虾 ， 都不好意思说自己是做餐饮的了 。 ”
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做小龙虾比开个面馆还难
当内参君问到“今年小龙虾还是一门好生意吗” ， 蒋毅表示 ， 在餐饮里面小龙虾是一门很差很差的生意了 。
从事夜宵龙虾6年之久的荣本东不再押宝小龙虾 ， 转型做有小龙虾、生蚝、花甲等产品的复合型小酒馆 。
在荣本东看来 ， 小龙虾太挑季节 ， 每年6月小龙虾就开始走下坡路 ， 到9月就没有市场了 。 而且像小龙虾这样的单品 ， 火爆期就那么几年 ， 现在做小龙虾的太多 ， 在这片竞争红海里 ， 他没有优势 。
贾旭做小龙虾8年了 ， 他表示他们干了8年 ， 在这8年里很多东西都经历过 ， 最后还是发现上游他们无法控制 ， 小龙虾也不是大众产品 。
最让他痛苦的原因有三点：
1）小龙虾价格不稳定 。 “我们夏天用量非常大 ， 如果1斤涨5元 ， 我一天用2000斤的话 ， 那我1万块纯利润没有了 。 涨价损失的是纯利润 ， 更重要的是小龙虾涨价的时间会比跌价的时间更长 。 ”
2）受天气影响大 。 “比如说一个店正常一天卖1万块钱的话 ， 如果今天下雨 ， 那营业额肯定就是6-7千 ， 这个波动太厉害了 。 餐饮是个细水长流的行业 ， 最害怕的就是这种波动 ， 有时候我们也很无奈 ， 我们百分之百是靠天吃饭的 。 如果说今天艳阳高照 ， 又是周末 ， 空气又好 ， 那生意绝对好 。 但是 ， 消费者就这么多 ， 大家都卖的是一样的东西 ， 这是一个存量市场 ， 竞争非常激烈 。 ”
3）小龙虾的损耗让人很难受 。 “如果天气很热 ， 它的死亡率也会特别高 。 有时候天气不好 ， 连下3-5天雨 ， 每天库存都会有一个死亡率 ， 死一斤就损失几十块 ， 下雨本身就卖不了多少 ， 再加上损耗 ， 就更难了 。 我们前年6个月时间光活虾损耗就超过40万 。 ”
贾旭说：“所以说小龙虾创业 ， 很难生存 ， 第一个是微利 ， 第二个是高风险 ， 第三是变化多 。 本来餐饮就是一个挣钱慢赔钱快的行业 ， 像我们做小龙虾的 ， 把这个比例又放大了 ， 难中更难 。 说实话 ， 我们在河南卖小龙虾比开个面馆还难 。 所以我们现在开了个品牌 ， 准备做火锅 。 ”
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新零售或是破局之道 ， 口感还原度是难点
疫情影响了堂食 ， 但东方不亮西方亮 ， 堕落虾CEO熊世平告诉内参君 ， 疫情期间很多新零售的品牌、平台主动联系到他们 ， 他们新零售产品跟去年相比有大概10倍左右增长 。 这部分增长主要来源于电商渠道、新零售的商超以及新兴的社区团购 ， 他们在京东和线上商超2个月的销量就已经超过了去年一年的量 。
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