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今年卖小龙虾比开个面馆还难……( 三 )


在熊世平看来 ， 从生活日用品、再到冷冻食品、生鲜食品的消费从线下转到线上 ， 这本身就是大的潮流、大的趋势 ， 只是疫情加快了进度和节奏 。 这个方向已经是不可逆的 ， 他们只是顺应这个潮流 ， 做了相应的调整 ， 未来 ， 线上销售的比例和金额会越来越大 。
久如香在疫情期间也做了新零售的尝试 ， 冷冻的小龙虾配上他们的料包 ， 总体销量不错 ， 口碑也很好 ， 这给了他对新零售的信心 。 贾旭认为疫情影响了消费者的消费 ， 但并不代表没有消费需求 ， 消费者可能麻烦来门店消费 ， 并不代表他们没有这个消费需求 ， 而新零售产品可以更好地满足他们的需求 。
让贾旭纠结的是小龙虾的口感一直达不到他想要的还原度 。 在贾旭看来 ， 他们不是专业的食品加工厂 ， 口感还原度上还需要技术上的攻关 。 思来想去 ， 消费者喜欢久如香的小龙虾是喜欢他们的味道 ， 他们虽不善长锁鲜技术 ， 但擅长调味 。 于是他们先从调料、酱料这块着手 ， 消费者使用他们的调料包 ， 再购买鲜活小龙虾 ， 消费者在家就能“DIY”小龙虾 ， 在全国各地都能吃到和在店里一样的味道 。
高千钧也是这样想的 ， 他们开发出了自己的一系列调味酱新零售产品 。

今年卖小龙虾比开个面馆还难……
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马头巷小龙虾创始人钱前也非常在意小龙虾口感的还原度 。
他认为
传统的小龙虾做法 ， 它的香气和口感只有趁着热气、非常烫手时才会有 ， 一旦急冻之后再用微波炉复热 ， 香气不复存在 ， 口感也会下降 。 如果不经过复热这个步骤呢？
他独辟蹊径 ， 开发了一款冰镇小龙虾新零售产品 ， 目前正准备跟顺丰同城合作 ， 在苏州进行推广 。

某行业资深人士预估 ， 今年小龙虾新零售平均有60%的增长 。 2019年小龙虾新零售大概是5个亿的规模 ， 今年可能达到8-9个亿 。
即便如此 ， 蒋毅对新零售仍持谨慎态度 。 在他看来 ， 餐饮人的优势是做热的、新鲜的东西 ， 这样口感更好 。 如果去做预包装的产品、零售化产品 ， 就相当于进入了另一个行业 。 “隔行如隔山” ， 工艺、时间、成本都比不了像信良记这样专业化的工厂 。 而且产品做好了 ， 如何去做销售也是一个问题 。 所以他认为 ， 新零售看起来很美 ， 实际上产生的效果很有限 。
目前 ， 绝大多数的小龙虾经营者都面临着很大压力 ， 如何破局、怎么活下去 ， 这是一个问题 。
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