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日本旅游与日本购物|浅谈日本料理中的料亭和割烹


北京联盟_本文原题：浅谈日本料理中的料亭和割烹
难得的日本旅行 ， 为了去向往的餐厅 ， 费尽心思预定 ， 提前20分钟到达 ， 尽力去品尝每一道菜 ， 最终的结果却不甚满意 ， 你有这种经历么？
憧憬中的高级餐厅 ， 总是会成为一次旅行中重要的组成部分 ， 如今我们每天都要面对海量的信息 ， 如何选一家自己想要的 ， 甚至超出期待的餐厅？可能需要花点时间 ， 先了解一下高级日本料理的两种形态 ， “料亭”和“割烹” 。
日本旅游与日本购物|浅谈日本料理中的料亭和割烹
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想到这个话题 ， 是因为中午我去加贺的一家高级料亭用餐 ， 载我的出租车师傅听说那家店 ， 还特意讲解它的历史 ， “那里原来是做武士刀配件的 ， 后来因为老板喜欢料理 ， 就慢慢换了行当 。 ”这个跨度还蛮大的 ， 大概也是因为江户幕府一统天下 ， 武士刀的需求没有以前那么旺盛了 ， 提前10分钟抵达 ， 服务生将我领进准备好的房间 ， 是能遥望金泽“母亲河”之一犀川的和室 ， 暖炉的温度已经很高 ， 室内装饰着时令鲜花 。
我坐定之后 ， 菜开始一道道端上 ， 每一道服务生都会耐心讲解 ， 然后关上拉门离开 ， 等我吃到差不多时 ， 再送上下一道 。 菜是加贺的乡土料理 ， 时令鲜鱼、鸭肉、松叶蟹等 ， 吃完以后上抹茶 。 室内的布置全都是日本传统风格 ， 小物则是店家精选 ， 洗手液是意大利的la sinfonia ， 毛毯来自波兰 ， 全都是质地出色 ， 让人感觉舒服的物件 。 吃完之后 ， 服务生领我到门口 ， 两位身着制服的主管模样人物已经等在那里 ， 一位为我摆好鞋 ， 另一位送上鞋拔 ， 等我穿好出门后 ， 因为想自己散散步 ， 我没让他们叫出租车 ， 她们就一直目送我离开其视线 。
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这顿饭的价格先不说了 ， 和店铺的水准一样是顶级的 ， 我很满意 ， 但没有任何惊喜 。
假如把高级料理店分为“料亭”和“割烹”这两个形态 ， 加贺的这家老店 ， 是比较典型的“料亭” ， 这里不做特别准确的定义 ， 基本来说 ， 料亭就厨师不是在客人面前 ， 而是在厨房做好饭菜 ， 由服务生端到客人的房间内 ， 客人在那里用餐的料理 。 知名的料亭 ， 大多在非常有时代感或设计感的建筑内 ， 室内装饰要根据季节调整 ， 让客人感到愉悦 ， 起到烘托料理的作用 。 接客自然也不能有任何怠慢 ， 今天我被安排在一间带西式桌子的房间内 ， 我说想坐在榻榻米上用餐 ， 店家立刻帮我换了二楼的房间 ， 摆好暖炉等到温度变得舒适时 ， 再请我过去 。
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至于料理内容 ， 大多和季节与乡土料理有关 ， 不一定有特别珍稀的食材 ， 但一定是当季食材的顶级品 。 因为甜虾正当季 ， 和同样当季的buli一起被放在了生鱼片中 ， 那个甜虾是我吃过的最好吃的 ， 质感极其柔软 ， 竟然有再吃一只的欲望 ， 而我一向不爱甜虾 。
对方的接客、食物、店内环境都无懈可击 ， 这样的一餐 ， 为何还没有惊喜？无懈可击 ， 从另一个角度讲 ， 就是完全在预料之内 。
你知道今天会发生什么 ， 最后就是如走形式般 ， 不多不少地发生了 。 我还算到过一点地方 ， 也吃过一点不错的料亭 ， 对我来说 ， 乡土料理去居酒屋可能就够了 ， 特地去料亭 ， 在那套熟悉的程序中 ， 并不能感受到太多意外的惊喜 。
因为我经常一个人旅行 ， 并且喜欢与厨师和其他客人交谈 ， 了解到有趣的事情 ， 所以我基本是一个“割烹”派 。


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