日本旅游与日本购物|浅谈日本料理中的料亭和割烹( 二 )
割烹 ， 简单来说 ， 是在客人面前制作料理的形态 。 走进店内 ， 眼前是一块长长的木制吧台 ， 大将站在背后 ， 与客人寒暄 ， 介绍今日的菜单 ， 然后一边制作料理 ， 一边与客人进行交流 ， 从当季食材 ， 到餐厅使用的器具 ， 熟客还会和大将拉起家常 。 这种注重交流性的料理 ， 与料亭有着明显区别 ， 最典型的是高级寿司店 ， 因为要现场制作来吃 ， 所以基本都是客人与厨师面对面 ， 坐在吧台前的料理 ， 有很多寿司店打着“割烹”的招牌 ， 广义而言 ， 这类店铺都可以称作割烹料理 。
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割烹很多时候由店家决定菜单 ， 也提供单点 ， 客人可以吃一道点一道 ， 看到别人吃的好吃 ， 自己也点 ， 或者和大将交谈过程中 ， 得知今天进到了很好的鲜鱼 ， 临时决定点来吃 。 有时候说别人吃的东西最好吃 ， 是不假 ， 这是割烹的额外乐趣之一 。
京都的割烹はらだ ， 是我喜欢的一家店 。 一般来说 ， 京都的店分为针对观光客的和本地人去的 ， 本地人去的料理店和茶屋 ， 对一见客不太友善 ， 甚至会直接拒绝 。 はらだ的店长原田 ， 从日本全国挑选高级食材 ， 每天制作精进的日本料理 ， 不管常客还是生客 ， 京都人还是外地、外国人 ， 都可以在吧台前和他轻松交谈 ， 学到很多与料理有关的事情 ， 一边喝着酒一边和店长、邻接的客人交谈 ， 这是割烹才有的乐趣 ， 所以有些人会独自去高级割烹用餐 ， 也有的店想订到位子不难 ， 想订到吧台的位子 ， 却要至少提前3个月才行 。
以我个人的理解 ， 料亭中餐食以外存在的附加价值比割烹要多 ， 你一个人去高级料亭 ， 也要准备单间 ， 并且由2-3人服务 。 那些小割烹店 ， 比如东京知名的江户前寿司 ， 外场靠一个服务员就能包了 ， 无非是加水、点饮品 。 料亭所需要的建筑空间也远比割烹庞大 ， 每天的布置也更有讲究 。 不绝对地讲 ， 在价格相同的前提下 ， 割烹吃到的东西 ， 性价比往往会高于料亭 ， 因为割烹的餐费中没有那么多的附加价值 。
带着家人一起旅行时 ， 想庆祝纪念日时 ， 料亭或许是一个好选择 ， 一家人坐在舒适的单间中 ， 享受着和季节相称 ， 摆盘与房间装饰相合的精致料理 ， 五感都得到愉悦 。 真正出色的高级料亭 ， 更注重整个用餐过程的满意度 ， 所以料亭大多承接婚宴、庆祝活动等等 。
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割烹所能提供 ， 料亭提供不了的附加价值 ， 在于和厨师、甚至陌生人的交流 。 比如你喜欢天妇罗 ， 坐在吧台前看着大将的料理手法 ， 跟他对话 ， 会学到以前不知道的新知识 ， 如果碰巧和邻近的客人聊得来 ， 没准还能成为朋友 。 割烹大体来说 ， 更适合一人客或者对于料理有特殊兴趣 ， 喜欢交流的人 。 如果你因为语言问题无法对话 ， 但仅仅看着对方制作食物的过程也觉得很有趣 ， 当然也是选择割烹的一个理由 。
料亭和割烹 ， 并没有优劣之分 ， 了解这两种料理店的基本区别 ， 会有助于你根据自己的喜好以及用餐时的心情和用途 ， 来选择自己想去的店 。
【日本旅游与日本购物|浅谈日本料理中的料亭和割烹】结尾：在观光发达的地区 ， 即使有选择店铺的能力 ， 也免不了出意外 ， 这些地方有多少出色的料理店 ， 就埋着数量相同甚至更多的雷 。 未来主页君会讲讲在东京和京都这两个国际观光大都市选择餐厅的一些技巧 ， 以及自己踩到地雷的沉痛经历 。
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