食品安全|夏季带饭如何安全又营养
【食品安全|夏季带饭如何安全又营养】少做凉拌菜 汤汁不要多 饭盒先烫洗
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中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义
夏天气温升高 ， 微生物也随之活跃起来 ， 给食品安全带来一定风险 。 据日本广播协会网站报道 ， 东京政府近日呼吁餐饮店和民众加强食品卫生安全意识 ， 比起在店里吃饭 ， 自己带饭更要小心食物中毒 。 原因在于 ， 与堂食相比 ， 自己带饭从食物完成到食用的时间大幅增加 ， 这给致病菌的生长繁殖创造了条件 。 自己带饭 ， 如何保证安全呢?需要通过烹调和保存两个途径实现 。
烹调方面 ， 要做到以下几点 。 第一 ， 可以做一些“酸味菜” ， 比如西红柿炒鸡蛋、醋溜白菜等 ， 因为酸可抑制微生物的繁殖 ， 延缓腐败变质 ， 同时维生素C在酸性条件下也更稳定 。 第二 ， 少做生的凉拌菜 。 生的凉拌菜 ， 比如拌白菜丝、拌萝卜丝等 ， 头一天拌好之后 ， 没有经过加热杀菌 ， 也没有除去其中的硝酸盐 ， 第二天上午在室温下久放 ， 会因为细菌的繁殖而增加亚硝酸盐含量 。 如果一定要做生的凉拌菜 ， 可以考虑多加醋、姜汁和大蒜泥 ， 起到抑制细菌的作用 ， 大大提高安全性 。 也可以直接放洗净的生蔬菜 ， 然后带一些炸酱、甜面酱、黄豆酱之类 ， 直接蘸着吃 ， 清爽可口 ， 又比较安全 。 第三 ， 饭菜里尽量不要含有过多的汤汁 ， 否则不易携带 ， 也更容易滋生细菌 。 此外 ， 色拉酱、蛋黄酱等是细菌的天然培养基 ， 因此 ， 尽量不要将它们加到菜里 。 需要特别提醒的是 ， 有人图省事喜欢把吃剩下的饭菜装入饭盒第二天带着 ， 这其实是很危险的做法 ， 吃过的剩饭菜里残留着很多细菌 ， 存放过程中 ， 可能会导致细菌大量繁殖 ， 产生更多的亚硝酸盐 ， 危害健康 。
保存方面 ， 准备两三个耐热又能密封的饭盒 ， 分别装主食和菜 。 先用热水将其烫洗一下 ， 以达到杀死细菌的目的 ， 再分别把刚出锅的主食和菜装进去 ， 然后马上把饭盒盖好(可以先不扣严) ， 等温度降到不烫手的程度 ， 确认把盖子扣严 ， 再立刻放到冰箱里 。 饭菜带到单位后 ， 要立刻放入冰箱 。 如路途较远 ， 可考虑把盒饭放进保温袋 ， 盒饭在常温下放置的时间不要超过2个小时 。 即使在低温下冷藏 ， 细菌也会缓慢生长 ， 食用前应充分加热 。
除了保证安全 ， 自己带饭还要兼顾营养 ， 应至少包含蔬菜、主食和蛋白质类食物 ， 并且尽量做到：第一 ， 蔬菜应选择适合多次加热的 ， 如根茎类、瓜茄类、葱蒜类、鲜豆类、菌藻类 ， 常见的有胡萝卜、西红柿、茄子、丝瓜、冬瓜、西葫芦、蘑菇、蒜苗、洋葱、蒜苔、豆芽等 。 绿叶菜容易变色 ， 加热后口感也不好 ， 不太适合带饭 。 第二 ， 主食方面 ， 可以带些蒸红薯、蒸山药、蒸芋头、蒸玉米等 ， 替代部分米饭、馒头 ， 还可以在米饭中加入红小豆、燕麦、小米等杂粮食材 。 第三 ， 肉的量要少于主食和蔬菜 。 富含蛋白质的瘦肉、鸡蛋、豆制品、虾、贝类、鱼肉等都适合带饭 ， 但量要少于主食和蔬菜 ， 并且烹调时注意少油少盐 。 素食者可以选择豆制品 ， 最好再搭配一些坚果 。 ▲
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