君临天下285694928TB|美食推荐：四季鱼头、脆皮黄瓜卷、农妇小炒肉制作方法
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【君临天下285694928TB|美食推荐：四季鱼头、脆皮黄瓜卷、农妇小炒肉制作方法】
四季鱼头
材料：
主料：花鲢鱼头、人参 。
辅料：自制面片 。
调料：盐、鸡精、料酒、生粉、自制鱼头汤 。
制作：
批量预制：
1、花鲢鱼头45斤斩成块 ， 加入适量盐、鸡精、料酒调匀 ， 下入生粉拌匀 ， 入四成热油炸至断生后捞出控油 ， 均分成30份 ， 入保鲜冰箱冷藏即可 。
2、人参泡透 ， 入蒸笼蒸约半小时后取出待用 。
走菜流程：
取炸好的鱼头块一份摆入砂锅 ， 放人参一条 ， 浇入自制鱼头汤500克 ， 上煲仔炉烧开 ， 加盖转小火烧约5分钟 ， 铺上自制面片200克 ， 加盖将面片烧热 ， 撒葱花上桌即可 。
自制鱼头汤（三十份量）：
锅下底油烧热 ， 化入猪油200克、鸡油100克 ， 下入葱、姜、蒜各200克炒香 ， 放入郫县豆瓣酱250克、辣妹子酱150克、蚝油50克炒匀 ， 冲入高汤30斤烧开 ， 倒入粑豌豆泥（豌豆1千克用清水泡透 ， 盛入高压锅 ， 倒入高汤4千克没过 ， 上汽后压30分钟至软粑 ， 凉透后入料理机打成泥即可）500克烧开 ， 调小火熬至汤色浓稠 ， 调入盐、味精、鸡精各100克搅匀 ， 离火凉透即可 。
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脆皮黄瓜卷
原料：
黄瓜 ， 圣女果（装盘用） 。
调料：
冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋13瓶、生抽13瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两
制法：
1、把以上调料混一起搅拌均匀 ， 放入冰箱冷藏5—6个小时 。
2、把黄瓜改成十厘米长的小段 ， 片完之后再卷起来（这个菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中 。
3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中 ， 放入冷藏冰箱 ， 温度控制在6—8度最好 ， 腌制12个小时 ， 黄瓜最佳口感为腌制3—4天的时间 ， 改刀装盘即可 。
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农妇小炒肉
原料：猪小里脊肉200克 ， 蒜苗200克 ， 小米辣50克 。
调料：红油10克 ， 猪油10克 ， 鸡精5克 ， 盐3克 ， 味精4克 ， 海天红烧酱油5克 。
做法：
1、小里脊肉顶刀切成薄片 ， 蒜苗切成1厘米长的段 ， 小米辣切段 。
2、锅烧红倒入红油、猪油 ， 下小米辣末炒香 ， 下蒜苗、小里脊肉 ， 调入盐、味精、鸡精、海天酱油猛火快速翻炒45秒至熟 ， 起锅入盛器即可 。
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